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アナゴと山葵の香りリゾット

山葵の栽培法は自然本来の恵みに委ねたところが多く特にきれいな水、土壌、適切な気温が必要とされ私達が食材確保、調達の面からも環境を守る行動を起こす上で指針を示すような事柄と考えます。山葵は何百年も昔、奈良時代、薬用から始まり、室町時代には薬味として利用され寿司が普及の要因と伝えられる。中でも煮穴子に注目。独特な包丁、さばき方、煮方を駆使した技があり古い知恵が守り伝えられてきたすばらしい経緯を持っていると思います。命の恵を大切に考える時、先人の匠と努力を根気よく精一杯伝えることが食遺産だと思います。

テーマ：料理遺産～未来に誇れる料理～

調理時間	：	30分

補足時間	：	40分

料理の種類	：	洋風

メニュー分類	：	ご飯もの

調理方法	：	焼く煮る炊く

藤下貴夫

BISTRO Le Passage

※材料、分量は4人分です。


【メイン】
アナゴ	4本	※瀬戸内の活け締めのもの
【付け合わせ】
花穂	4本
なめこ	40g
帆立貝	4個
フォアグラ	120g
みょうが	12g
紅たで	4g
パセリ	少々
【出汁】
軟水	2000ml	※井戸水
生ハム	80g	※パルマ産
かつお節	60g	※女節
昆布	40g	※利尻産
【天プラ粉】
小麦粉	170g
卵	1個
水	1カップ
【煮汁（アナゴ）】
バルサミコ	0.3	※1/3に煮詰めたもの。割合、煮きったもの
ヴォライユ	10	※割合、煮きったもの
さとう	1	※割合、煮きったもの
みりん	2	※割合、煮きったもの
しょうゆ	1	※割合、煮きったもの
唐辛子	少々
タイム	少々
ローリエ	1枚
塩	少々
粒白こしょう	少々
【リゾット】
米	2カップ
生クリーム	適量
パルメジャーノレッジャーノ	30g
【飾り】
金箔	少々
セルフィーユ	少々
シブレット又は芽ねぎ	適量
岩塩	少々
粒黒こしょう	少々
【ソース】
トリュフ	40g
ポルト酒	1	※サンデマンルビーポルト、割合
フォンドヴォー	1.3	※割合
フランボワーズビネガー	少々	※割合
バター	敵量

【下ごしらえ】

1	水に昆布を入れて火にかけ15分程度で沸騰するよう火加減を合わす。昆布に瓜が立つようなら削りかつおを入れて火を止めます
2	削りかつおが完全に沈んだら静かに布渡しにする
3	生ハムの脂身を除きバネット状に切ります
4	2を別鍋に移しそこへ3を入れ火にかけ味が乗ってきたら生ハムを取り出しこれを冷まし、リゾットの出汁とします

【穴子をおろす】

1	手に塩をたっぷりと付けて、頭から尾の方に向かって軽くしごくようにして表面のぬめりを取り、水で洗う
2	アナゴの頭を右に腹を手前にして置き、目打ちをして頭を固定する。エラ下に裂き包丁の切っ先を切りいれる
3	左手の親指と人差し指でアナゴを押さえつけるように握り、裂き包丁を右にねかせて、内臓を傷つけないように尾まで裂く
4	首の後ろの食道と気管を刃元で切り、そのまま親指と刃先で挟み持ち尾の方へ引っ張って内臓を抜く
5	頭の後ろの中の中骨を裂き包丁で切る。そのまま刃先を中骨の下に入れ、中骨の傾きに合わせてねかせ肛門まで切り進める
6	肛門から尾の先までの中骨は尾から肛門までと形がちがい扁平な形をしているので刃を平らにねかせて中骨を切り取る
7	開いたアナゴを元の形に戻し、尾の先のヒレを左手で持ってすぐ近くに出刃包丁で切れ目を入れる
8	左手でヒレの先をひっぱりながら出刃包丁の先を頭の方へ引いて背ビレを切り取る
9	頭を左に皮目を下にして身を開いて置く切り残した中骨の下に刃先を右に少しねかせ斜めに頭を切り落とす

【煮穴子】

1	おろして上身にしたアナゴを皮目を上にして抜き板に並べ熱湯をかけて霜降にし、すぐ氷水にとって冷やす
2	皮目を上にしてまな板の上に置き出刃包丁の先を立てて、皮目のぬめりをこそげとる
3	経木に縦に切り目を入れる（切り目を入れることで煮汁がうまく対流する）
4	鍋底に経木を縦横に3〜4枚重ね、その上に皮目を下にしてアナゴを並べヴォライユ、みりん、さとう、濃口醤油、バルサミコをアナゴがかぶるくらいの量を煮汁として加える。唐辛子、タイム、ローリエも一緒に入れる
5	紙フタをして弱火でコトコト30分以上煮る（アナゴの大きさ、質によって煮る時間は一定でない）
6	アナゴが好みの柔らかさに煮上がったら、くずさないよう注意し、バットに並べ常温で冷ます
7	提供する時は蒸し器で温める

【ソース】

1	トリュフを刻んでポルト酒に一日漬け香りを移す
2	鍋に1を移し、火にかけ1/3に煮詰めフォンドヴォーを入れ、さらに1/2に中火で煮詰めバターモンテして、塩、こしょうで味を整える

【下ごしらえ】

1	なめこに湯をさしザルに取り冷ます

【作り方】

1	米を2〜3回水洗し、バターを入れた鍋で米が透明になるまで炒める（炒めすぎないのが美味しさの決め手）
2	１に水を入れて炊飯器で硬めに炊く
3	鍋に出汁をはり、そこへ２を入れて炊く
4	煮汁に変化が出てきたら出汁と生クリームを補い、米に歯ごたえが残るように仕上げる（混ぜる時に米の粘りが出ないように注意する）
5	おろした穴子に少し間隔をあけて3本串打ちする（あけないと焼ムラの原因に）
6	衣を作る。卵黄と水をよく混ぜ、そこへ粉を入れ泡立器で空気を入れるように混ぜる（衣の揚げ上がりがパリッとする）
7	おろした穴子に軽く塩こしょうに、粉をまぶし、150℃の油で長めに揚げる
8	帆立貝とフォアグラに塩、こしょうし、粉をまぶし付け、ポワレする
9	4に残りの生クリーム、パルメジャーノレッジャーノを加え鍋を前後に動かしながらまぜ、最後に火を止め、おろしわさびを入れ、塩こしょうで味を整える

【仕上げ】

1	皿にリゾットを盛り、そこへポワレした帆立貝、フォアグラを置き、みょうが、なめこを散らす
2	１に3種類に調理した穴子を並べる。外はサクッ中はふわっと揚げた穴子、シンプルにあっさりとした白焼きにはパセリをふり、やわらかく煮上げた穴子には濃厚なトリュフソースをかける
3	最後に紅たで、花穂を添えてワサビの香りのリゾットの出来上がり