やりイカのロケットリゾットと春野菜の紙包み焼き
和食や弁当にあるイカ飯をイタリア風にアレンジしました。お子様からお年寄りまで楽しんで頂ける様、紙で包み、開けた時のゆげや香りを楽しんで頂く様に工夫しました。イカは、柔らかいやりイカを使い、米は、ささにしきと、もち米を混ぜた物を使い、一体感をだしました。ヘルシーにもこだわり、野菜を多めに使い、バター生クリームの使用をやめ、トマト、オリーブオイルをベースに考え、リゾットの味には、イカ墨とカレー粉を少しきかせて、味にインパクトを出しました。
調理時間 |
： | 40分 |
|---|---|---|
補足時間 |
： | 30分 |
料理の種類 |
： | 洋風 |
メニュー分類 |
： | 主菜 |
調理方法 |
： | 焼く 煮る 蒸す |
 |
|
 |
江川 淳
神戸屋レストラン 芦屋店
|
 |
 |
 | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|
| 【 リゾットベース（10人前） 】 | ||||||
| オリーブオイル | 80cc | |||||
| もち米 | 300g | ※12H水で戻す | ||||
| ささにしき | 700g | |||||
| ニンニク | 60g | ※つぶす | ||||
| レッドオニオン | 220g | ※クシ切り | ||||
| フュメドポワッソン | 1200g | |||||
| 塩 | 5g | |||||
| ブラックペッパー | 1g | |||||
| 【 イカスミペースト（20人前） 】 | ||||||
| イカスミペースト | 20g | ※モンテ物産 | ||||
| ソフリット | 150g | |||||
| 【 ソフリット 】 | ||||||
| 玉ネギ | 400g | ※アッシェ、しっかりソテーした物 | ||||
| 人参 | 200g | ※アッシェ、しっかりソテーした物 | ||||
| セロリ | 100g | ※アッシェ、しっかりソテーした物 | ||||
| オリーブ油 | 100g | |||||
| 【 ソースベース（5人前） 】 | ||||||
| トマトソース | 500g | |||||
| ソフリット | 130g | |||||
| 【 リゾット仕込み 】 | ||||||
| トマトソース | 700g | |||||
| リゾットベース | 900g | |||||
| フュメドポワッソン | 70g | |||||
| イカスミペースト | 20g | |||||
| パセリアッシェ | 3g | |||||
| カレー粉 | 1g | ※10ccの水に溶いた物 | ||||
| ブラックペッパー | 1g | |||||
| 塩 | 2g | |||||
| 【 イタリアンソース（30人前） 】 | ||||||
| ライプオリーブ | 300g | ※種なし | ||||
| ケッパー | 75g | |||||
| バジル | 13g | |||||
| アンチョビ | 8g | |||||
| タカのツメ | 0.2g | |||||
| オリーブオイル | 300cc | |||||
| 【 やりイカ仕上げ（4人前） 】 | ||||||
| やりイカ | 560g | ※身が20cmの物4尾 | ||||
| リゾット仕込み | 480g | ※1人前120g ※工程４で出来上がったもの | ||||
| 塩 | 1g | |||||
| こしょう | 1g | |||||
| ソースベース | 640g | ※※工程3で出来あがったもの | ||||
| 芽キャベツ | 72g | ※4コ（1コを6等分）ボイルして塩をしておく | ||||
| ヤングコーン | 24g | ※4本（1本を5等分）ボイルして塩をしておく | ||||
| 菜の花 | 120g | ※12本（1本を3等分）ボイルして塩をしておく | ||||
| アスパラ | 40g | ※4本（1本を6等分）ボイルして塩をしておく | ||||
| イタリアンソース | 60g | ※※工程5で出来上がったもの | ||||
| EXバージンオイル | 30g | |||||
| アンデスの塩 | 5g | |||||
| イタリアンパセリ | 5g | ※トッピング | ||||
| タイム | 4g | ※トッピング | ||||
| ドリーブ紙 | 4枚 | ※包み用 | ||||
【 リゾットベースをつくる 】
| 1 | オリーブオイルをホテルパンに流し、水で戻したもち米、ささにしき、つぶしたニンニク、レッドオニオンクシ切り。塩、こしょうをよく混ぜ合わす |
| 2 | 手鍋でわかしたフュメドポワッソンを入れて、オーブンに入れる 300℃で9分、200℃で15分、時々混ぜながら火を通し、冷却する |
【 イカスミペーストをつくる 】
| 1 | 手鍋でソフリットをつくる、冷却後、市販のイカスミペースト20gとソフリット150gをボールで合わしておく |
【 ソースのベースをつくる 】
| 1 | 手鍋にトマトソース500gとソフリット130gを入れ、混ぜて火入れしておく |
【 リゾット仕込み 】
| 1 | 仕込んだリゾットベースを、電子レンジで温めておく |
| 2 | 手鍋にトマトソース、フュメドポワッソンを入れ、温めたリゾットベースを入れ、ほぐす |
| 3 | イカスミペースト、水で溶いたカレー粉、パセリアッシェ、塩、こしょうを入れ調味し、仕上げる |
【 イタリアンソースをつくる 】
| 1 | オリーブ種なし、ケッパー、バジル、アンチョビペースト、タカのツメ、オリーブオイルをフードカッターにかけておく |
【 イカをそうじ 】
| 1 | 内臓をとり、骨をのぞき、よく水洗いし、皮をはいでおく |
【 野菜をゆでる 】
| 1 | 用途7内の芽キャベツ、ヤングコーン、菜の花、アスパラを塩ゆでし、冷却し、カットしておく |
【 イカにリゾットをつめる 】
| 1 | 中をぬいて洗ったイカに、しぼり袋にリゾット仕込みをつめ、イカに詰める つまヨウジで止めて、ゲソと一緒に、グリルする |
| 2 | 手鍋にわかしたソースにグリルしたイカを入れ、かるく煮込む |
| 3 | イカを取り出し、5等分にスライスする |
| 4 | 器にソースをしき、ボイルした野菜を周りにおく |
| 5 | 中央にイカを並べ、野菜にイタリアンソースをかける（野菜はレンジにかける） |
| 6 | 香草をイカの上にのせ、EXバージンオイル、アンデスの塩をかけ、紙で包み、200℃のオーブンで5分焼く。 |
| 7 | 皿の上にのせ、提供する |
紙の代わりにアルミホイルで代用可
