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やりイカのロケットリゾットと春野菜の紙包み焼き

和食や弁当にあるイカ飯をイタリア風にアレンジしました。お子様からお年寄りまで楽しんで頂ける様、紙で包み、開けた時のゆげや香りを楽しんで頂く様に工夫しました。イカは、柔らかいやりイカを使い、米は、ささにしきと、もち米を混ぜた物を使い、一体感をだしました。ヘルシーにもこだわり、野菜を多めに使い、バター生クリームの使用をやめ、トマト、オリーブオイルをベースに考え、リゾットの味には、イカ墨とカレー粉を少しきかせて、味にインパクトを出しました。

テーマ：料理遺産～未来に誇れる料理～

調理時間	：	40分

補足時間	：	30分

料理の種類	：	洋風

メニュー分類	：	主菜

調理方法	：	焼く煮る蒸す

江川淳

神戸屋レストラン芦屋店

※材料、分量は4人分です。


【リゾットベース（10人前）】
オリーブオイル	80cc
もち米	300g	※12H水で戻す
ささにしき	700g
ニンニク	60g	※つぶす
レッドオニオン	220g	※クシ切り
フュメドポワッソン	1200g
塩	5g
ブラックペッパー	1g
【イカスミペースト（20人前）】
イカスミペースト	20g	※モンテ物産
ソフリット	150g
【ソフリット】
玉ネギ	400g	※アッシェ、しっかりソテーした物
人参	200g	※アッシェ、しっかりソテーした物
セロリ	100g	※アッシェ、しっかりソテーした物
オリーブ油	100g
【ソースベース（5人前）】
トマトソース	500g
ソフリット	130g
【リゾット仕込み】
トマトソース	700g
リゾットベース	900g
フュメドポワッソン	70g
イカスミペースト	20g
パセリアッシェ	3g
カレー粉	1g	※10ccの水に溶いた物
ブラックペッパー	1g
塩	2g
【イタリアンソース（30人前）】
ライプオリーブ	300g	※種なし
ケッパー	75g
バジル	13g
アンチョビ	8g
タカのツメ	0.2g
オリーブオイル	300cc
【やりイカ仕上げ（4人前）】
やりイカ	560g	※身が20cmの物4尾
リゾット仕込み	480g	※1人前120g ※工程４で出来上がったもの
塩	1g
こしょう	1g
ソースベース	640g	※※工程3で出来あがったもの
芽キャベツ	72g	※4コ（1コを6等分）ボイルして塩をしておく
ヤングコーン	24g	※4本（1本を5等分）ボイルして塩をしておく
菜の花	120g	※12本（1本を3等分）ボイルして塩をしておく
アスパラ	40g	※4本（1本を6等分）ボイルして塩をしておく
イタリアンソース	60g	※※工程5で出来上がったもの
EXバージンオイル	30g
アンデスの塩	5g
イタリアンパセリ	5g	※トッピング
タイム	4g	※トッピング
ドリーブ紙	4枚	※包み用

【リゾットベースをつくる】

1	オリーブオイルをホテルパンに流し、水で戻したもち米、ささにしき、つぶしたニンニク、レッドオニオンクシ切り。塩、こしょうをよく混ぜ合わす
2	手鍋でわかしたフュメドポワッソンを入れて、オーブンに入れる 300℃で9分、200℃で15分、時々混ぜながら火を通し、冷却する

【イカスミペーストをつくる】

1	手鍋でソフリットをつくる、冷却後、市販のイカスミペースト20gとソフリット150gをボールで合わしておく

【ソースのベースをつくる】

1	手鍋にトマトソース500gとソフリット130gを入れ、混ぜて火入れしておく

【リゾット仕込み】

1	仕込んだリゾットベースを、電子レンジで温めておく
2	手鍋にトマトソース、フュメドポワッソンを入れ、温めたリゾットベースを入れ、ほぐす
3	イカスミペースト、水で溶いたカレー粉、パセリアッシェ、塩、こしょうを入れ調味し、仕上げる

【イタリアンソースをつくる】

1	オリーブ種なし、ケッパー、バジル、アンチョビペースト、タカのツメ、オリーブオイルをフードカッターにかけておく

【イカをそうじ】

1	内臓をとり、骨をのぞき、よく水洗いし、皮をはいでおく

【野菜をゆでる】

1	用途7内の芽キャベツ、ヤングコーン、菜の花、アスパラを塩ゆでし、冷却し、カットしておく

【イカにリゾットをつめる】

1	中をぬいて洗ったイカに、しぼり袋にリゾット仕込みをつめ、イカに詰めるつまヨウジで止めて、ゲソと一緒に、グリルする
2	手鍋にわかしたソースにグリルしたイカを入れ、かるく煮込む
3	イカを取り出し、5等分にスライスする
4	器にソースをしき、ボイルした野菜を周りにおく
5	中央にイカを並べ、野菜にイタリアンソースをかける（野菜はレンジにかける）
6	香草をイカの上にのせ、EXバージンオイル、アンデスの塩をかけ、紙で包み、200℃のオーブンで5分焼く。
7	皿の上にのせ、提供する