タコ飯風 淡路産飯ダコのリゾットカルトッチョ
弁当や和食のタコ飯をイタリア風にアレンジしました。タコは、淡路産の飯ダコを使用しました。2月初旬から3月中旬まで飯（卵）が入っている旬の食材と、春先美味しい菜の花、アサリをリゾットにのせ、旬の弁当感覚で考えました。ヘルシーにもこだわり、バター、生クリーム、チーズを使わないリゾットにしました。コクをだすのに、アサリの汁、四国のヤッコ葱を使い、甘みのあるアンデスの塩を使いました。紙で包み熱々で、香りが楽しめるヘルシーな一品です。
調理時間 |
： | 20分 |
|---|---|---|
補足時間 |
： | 30分 |
料理の種類 |
： | 洋風 |
メニュー分類 |
： | ご飯もの |
調理方法 |
： | 煮る 蒸す |
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江川 淳
神戸屋レストラン 芦屋店
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| 【 飯ダコ煮込み 】 | ||||||
| 飯ダコ | 480g | |||||
| EXバージンオイル | 100g | |||||
| アンチョビフィレ | 10g | |||||
| あさり | 320g | ※（カラ付）のグラム | ||||
| 菜の花 | 150g | |||||
| 水 | 200g | |||||
| イタリアンパセリ | 5g | ※アッシェ | ||||
| 【 トッピング 】 | ||||||
| ヤッコ葱 | 40g | ※小口切り | ||||
| アンデスの塩 | 2g | ※ミールでひく | ||||
| きの芽 | 1枚 | |||||
| ドリーブ紙 | 4枚 | |||||
| 【 リゾットベースを作る（12人前） 】 | ||||||
| もち米 | 50g | ※12H水で戻す | ||||
| こしひかり | 450g | |||||
| レッドオニオン | 90g | ※クシ切り | ||||
| オリーブオイル | 40g | |||||
| ニンニク | 20g | ※つぶす | ||||
| フュメドポワッソン | 540g | |||||
| 塩 | 2.5g | |||||
| ブラックペッパー | 0.5g | |||||
| 【 ソフリットを作る 】 | ||||||
| オニオン | 400g | ※みじん切り | ||||
| 人参 | 200g | ※みじん切り | ||||
| セロリ | 100g | ※みじん切り | ||||
| オリーブ油 | 100cc | |||||
| 【 リゾット仕上げ用 】 | ||||||
| リゾットベース | 480g | ※1枚目 | ||||
| フュメドポワッソン | 200g | |||||
| バージンオイル | 50g | |||||
| 塩 | 調味 | |||||
| 黒こしょう | 調味 | |||||
| ソフリット | 30g | |||||
【 飯ダコそうじをする 】
| 1 | 頭から飯を取り出す |
| 2 | クチバシをとり、塩もみする |
| 3 | 水でよく流し、カットし、大きさをそろえる（一口サイズ） |
【 トッピングタコの煮込みをつくる 】
| 1 | 手鍋に、オリーブ油を入れ、飯ダコを入れ、中火でよくソテーする |
| 2 | アンチョビ、アサリを入れ、弱火でソテーし、水を入れ煮込む |
| 3 | 菜の花、イタリアンパセリを入れ、煮込み 卵（1人前2コ）を入れ、 とろみをつけ、コクを出し、煮込み仕上げる（ドロドロすぎる時は水で調整）アサリは身のみ使用する |
【 トッピングネギ 】
| 1 | 小口切りにし、よく水にさらし、切っておく |
【 リゾットベースをつくる 】
| 1 | ホテルパンにオリーブオイルを流し、水で戻したもち米、こしひかり、つぶしたニンニク、レッドオニオンクシ切り、塩、こしょうをよく混ぜ合わす |
| 2 | 手鍋でわかしたフュメドポワッソンを入れてオーブンに入れる 200℃で9分、300℃で20分、混ぜながら火入れする |
| 3 | 冷却後120g計量する。 |
【 リゾット仕上げる 】
| 1 | リゾットベースをレンジで温める |
| 2 | 手鍋にフュメドポワッソン200g、バージンオイルを50g入れ、火を入れる その後、温めたリゾットベースを入れ、塩、こしょうで調味し、濃度を調整する |
| 3 | ソフリット30gを入れ、仕上げる |
| 4 | 器に盛りつけ（リゾット）ネギをごはんの上にしきつめる。その上にタコの煮込みをかける 木の芽をのせる |
| 5 | 最後にバージンオイル、アンデスの塩をかけ、紙で包み、200℃のオーブンに3分入れ提供する |
パート紙→アルミホイル可
