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タコ飯風淡路産飯ダコのリゾットカルトッチョ

弁当や和食のタコ飯をイタリア風にアレンジしました。タコは、淡路産の飯ダコを使用しました。2月初旬から3月中旬まで飯（卵）が入っている旬の食材と、春先美味しい菜の花、アサリをリゾットにのせ、旬の弁当感覚で考えました。ヘルシーにもこだわり、バター、生クリーム、チーズを使わないリゾットにしました。コクをだすのに、アサリの汁、四国のヤッコ葱を使い、甘みのあるアンデスの塩を使いました。紙で包み熱々で、香りが楽しめるヘルシーな一品です。

テーマ：料理遺産～未来に誇れる料理～

調理時間	：	20分

補足時間	：	30分

料理の種類	：	洋風

メニュー分類	：	ご飯もの

調理方法	：	煮る蒸す

江川淳

神戸屋レストラン芦屋店

※材料、分量は4人分です。


【飯ダコ煮込み】
飯ダコ	480g
EXバージンオイル	100g
アンチョビフィレ	10g
あさり	320g	※（カラ付）のグラム
菜の花	150g
水	200g
イタリアンパセリ	5g	※アッシェ
【トッピング】
ヤッコ葱	40g	※小口切り
アンデスの塩	2g	※ミールでひく
きの芽	1枚
ドリーブ紙	4枚
【リゾットベースを作る（12人前）】
もち米	50g	※12H水で戻す
こしひかり	450g
レッドオニオン	90g	※クシ切り
オリーブオイル	40g
ニンニク	20g	※つぶす
フュメドポワッソン	540g
塩	2.5g
ブラックペッパー	0.5g
【ソフリットを作る】
オニオン	400g	※みじん切り
人参	200g	※みじん切り
セロリ	100g	※みじん切り
オリーブ油	100cc
【リゾット仕上げ用】
リゾットベース	480g	※1枚目
フュメドポワッソン	200g
バージンオイル	50g
塩	調味
黒こしょう	調味
ソフリット	30g

【飯ダコそうじをする】

1	頭から飯を取り出す
2	クチバシをとり、塩もみする
3	水でよく流し、カットし、大きさをそろえる（一口サイズ）

【トッピングタコの煮込みをつくる】

1	手鍋に、オリーブ油を入れ、飯ダコを入れ、中火でよくソテーする
2	アンチョビ、アサリを入れ、弱火でソテーし、水を入れ煮込む
3	菜の花、イタリアンパセリを入れ、煮込み卵（1人前2コ）を入れ、とろみをつけ、コクを出し、煮込み仕上げる（ドロドロすぎる時は水で調整）アサリは身のみ使用する

【トッピングネギ】

1	小口切りにし、よく水にさらし、切っておく

【リゾットベースをつくる】

1	ホテルパンにオリーブオイルを流し、水で戻したもち米、こしひかり、つぶしたニンニク、レッドオニオンクシ切り、塩、こしょうをよく混ぜ合わす
2	手鍋でわかしたフュメドポワッソンを入れてオーブンに入れる 200℃で9分、300℃で20分、混ぜながら火入れする
3	冷却後120g計量する。

【リゾット仕上げる】

1	リゾットベースをレンジで温める
2	手鍋にフュメドポワッソン200g、バージンオイルを50g入れ、火を入れるその後、温めたリゾットベースを入れ、塩、こしょうで調味し、濃度を調整する
3	ソフリット30gを入れ、仕上げる
4	器に盛りつけ（リゾット）ネギをごはんの上にしきつめる。その上にタコの煮込みをかける木の芽をのせる
5	最後にバージンオイル、アンデスの塩をかけ、紙で包み、200℃のオーブンに3分入れ提供する