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イベリコ豚とアプリコットのミルフィーユ仕立て　ズッキーニのパスタを添えて

料理遺産と聞き、私はワールドワイドな料理を考えました。様々な国の調味料を使うことにより、新しい味の発見につながり、国籍を問わず世界中の人が美味しいと感じられる料理を目指しました。メインの食材にはイベリコ豚を使い、2種の調理法で食感の違いを、スパイスや調味料で味に変化を持たせました。スペイン･イタリア･日本･中国をフュージョンさせ、シンプルな見た目の中にも複雑な味わいを持たせました。色々な国の食材に目を向け、各国のよい所を吸収していける料理を残していきたいと思います。

テーマ：料理遺産～未来に誇れる料理～

調理時間	：	30分

料理の種類	：	洋風

メニュー分類	：	主菜

調理方法	：	焼く茹でる和える

三木勉

RISERVA
−リゼルバ−

※材料、分量は4人分です。


【メイン】
豚肉	200g	※イベリコ豚ロース肉
アプリコットジャム	30g
わさび	2g	※おろし
ガーリックオイル	20cc	※オリーブオイルににんにくの香りをうつした物
【つけあわせ】
ズッキーニ	20g
きくらげ	2g	※乾燥
ベルローズ	5枚
ヤングコーン	1本
豚肉	20g	※イベリコ豚ロース肉
カレー粉	小1/2
【ソース】
米酢	60cc
しょう油	50cc
砂糖	30g
ザーサイ	小1	※粗いみじん切り
プチトマト	2個	※1個を8等分にカット
イタリアンパセリ	小1	※みじん切り
しょうが	小1/2	※おろし
ごま油	20cc
ラー油	8cc
ケイジャンスパイス	小1/2

【ソース】

1	ボールに米酢・しょう油・砂糖･ザーサイ･プチトマト･イタリアンパセリ･しょうがを合わせる
2	小鍋にごま油･ラー油を入れ、煙が出るまで熱し、1に合わせソースとする

【メイン】

1	豚肉に塩、こしょうし、フライパンで表面を焼き、180℃のオーブンに入れ火を通す
2	アプリコットジャムとわさびをまぜペーストにする
3	焼き上がった豚肉を横に3等分に切り、間に2のペーストをぬる

【つけあわせ】

1	ズッキーニはスライサーで縦にうすくスライスし、さらに半分に切るさっとボイルし氷水におとし水気をきっておく
2	きくらげはぬるま湯でもどし、ヤングコーンと共にボイルし、氷水におとし水気をきっておく
3	豚肉は包丁でたたいてミンチ状にし、塩、こしょう、カレー粉と合わし、ハンバーグを作る要領で空気抜きをしフライパンで焼く

【盛り付け】

1	イベリコ豚を盛り、その横にズッキーニをパスタに見立て高さを出すように盛り付ける。イベリコ豚のハンバーグはスプーンで1口大にちぎりズッキーニの横にちらす。きくらげ、ヤングコーンも一緒に盛り付ける。
2	ソースを20cc鍋であたため、全体にまわしかける
3	ベルローズ、ケイジャンスパイスをちらす