帆立と若布の押しかて飯〜伊太れり創せりで伊和感〜
本来、かて飯は年貢で収めすぎて白米が少なく少しでも食いつなぐ為に、白米を、なにかで増やす為のものだった。現代、未来は逆にそれを、かてにして、うまい料理を創り出すということから、この作品にいたりました。日本人にとって米は、命です。米を使った料理が原点であり、未来の課題だと思います。 ドリアでもなく、リゾットでもなく、炊き込みご飯でもなく、新感覚の作品に仕上げました。女性には、絶対の支持を受けること、まちがいなしです。
調理時間 |
： | 180分 |
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補足時間 |
： | 15分 |
料理の種類 |
： | 洋風 |
メニュー分類 |
： | ご飯もの |
調理方法 |
： | 焼く 炊く |
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山下 広和
呑喰処 ブギウギ酒場
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| 【 メイン食材 】 | ||||||
| 帆立 | 4枚 | ※オホーツク産（活） | ||||
| 生うに | 100g | ※海水うに | ||||
| 生若布 | 20g | ※粗くカット | ||||
| アスパラ | 4本 | ※Mサイズ 真狩産 | ||||
| カマンベールチーズ | 1/2 | ※みじん切り | ||||
| 発芽玄米 | 200g | ※米と同割で炊く | ||||
| 白米 | 200g | ※発芽玄米と同割で炊く | ||||
| 利尻昆布 | 1/2 | ※炊き込み用水だし | ||||
| 【 ソース 】 | ||||||
| 生クリーム | 200cc | ※47％ | ||||
| 西京味噌 | 20g | |||||
| 昆布茶 | 小さじ1杯 | |||||
| 卵黄 | 1ヶ | ※地養卵赤玉 | ||||
【 仕込み 】
| 1 | 前日より水出しの昆布だしを作っておく。 |
| 2 | かて飯を炊く→昆布だしに、白米、発芽玄米、帆立の貝柱（粗くみじん）を入れ、炊く。 |
| 3 | 炊き上がったら、生若布を入れ、よく混ぜる。ここで飯に、霧吹で酒をかける。 |
【 下準備 】
| 1 | アスパラの皮をムキ、塩もみして、さっとゆで、色だしして、塩氷水にとる。1本を4カットして、無塩バターでソテー。塩、コショー。あがりに、濃口正油を少々おとす。 |
| 2 | カマンベールチーズをみじん切りにする。 |
【 作り方 】
| 1 | 押し枠（79×79×50）にかて飯50gを入れ押す！抜いて4カット。 |
| 2 | 抜いたかて飯にカマンベールチーズと生うにをトッピングしてオーブンで焼く。 |
| 3 | 焼いてる間に、ソースを作る。生クリーム、西京味噌、昆布茶を入れ火にかける。火が通ったら、火を止め、カルボナーラのように、卵黄を入れ、とろみを出す。 |
| 4 | 焼き上がったかて飯にアスパラをトッピングして、たっぷりのソースをかけて完成！ |
北海道米 ななつぼし
北海道産 生クリーム
海水うにがない場合、木折の生うにを3％の食塩水で洗うことにより、ミョウバンくささと、にがみをおさえ、海水うにの甘さに近づけます！
