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完熟トマトの海鮮たっぷり紹興酒のジュレ梅肉風味

完熟な甘いトマト1個を湯ムキし、中身をくり抜き器に見立てる事で女性に好まれる様、また食す時に大切な食感を1番に考えた料理です。味わって頂きたいのは淡白なホタテと山クラゲを梅肉で和える事によって作られる酸味と玉葱や野菜自体が持つ素材の甘みであり、この2つを上手く調和させるために香り高い紹興酒のジュレを用い、見た目も爽やかで、食す時は、トマトをナイフで切ってもらえばトマトの中から溢れんばかりの海の幸、山の幸がこぼれ落ちる。ヘルシーかつ美容にもいい、女性に喜ばれる1品です。

テーマ：料理遺産～未来に誇れる料理～

調理時間	：	30分

補足時間	：	10分

料理の種類	：	中華風

メニュー分類	：	副菜

調理方法	：	焼く炊く和える

若狭淳也

美食同源中華敦煌広島西店

※材料、分量は4人分です。


【前菜】
生食用ホタテ	20g
完熟トマト	1個
人参	10g
玉葱	30g
あさつき	10g
梅肉山くらげ	20g	※市販の山くらげを梅肉で和えたもの
ゼラチン	3g
スープ（鶏ガラ）	50cc
紹興酒	10cc
【ジュレソース】
鶏ガラスープ	50cc
味の素	2g
塩	3g
紹興酒	10cc
ゼラチン	3g

【作り方】

1	ゼラチンを氷水でもどし、鶏ガラスープからジュレソースを作る
2	ジュレソースが冷し固まるまでの間、トマトを湯むきし、中をくり抜きトマトの器を作る
3	ホタテを大きめのサイコロ状に切る
4	人参、玉葱、あさつきをみじん切りにし、塩でよくもみ込む
5	4を塩抜きのため水にさらす
6	塩抜きが出来たらペーパーで水気を取る
7	梅肉風味の山くらげをみじん切りにする
8	ジュレソースが固まったら、カットしたすべての材料をジュレソースに入れよくまぜる
9	器に見立てたトマトの中に固まって和えたジュレソースを詰め込み、最後にかざりを入れたトマトでフタをしお皿に盛りつける。
10	お客様にナイフとフォークで召し上がって頂く。