朝の香り

料理遺産として未来に残したいものは日本の朝食文化です。近年核家族化が進み、各家庭の朝食も様変わりしております。子供に菓子パンやお菓子を朝食として与える親も少なくないようで、非常に危惧しています。幼いころの記憶にある、毎朝台所から立ち上るおいしそうな湯気と母の姿を思い出し、日本の定番の朝食をイタリア風にアレンジしました。出汁や味噌も全て自家製で半年以上の時間が掛かっていますが、現代日本人が忘れかけている大切な日本の食文化を食育という観点からも後世に残していきたいという思いを込めて作りました。

調理時間	：	30分

補足時間	：	サーモンをマリネする時間1時間は除く

料理の種類	：	洋風

メニュー分類	：	ご飯もの

調理方法	：	焼く炊く


	鳥谷部拓彰ＣｕｃｉｎａＩｔａｌｉａｎａＬａＦｅｎｉｃｅ（ラ・フェニーチェ）

※材料、分量は4人分です。


【サーモンマリネ】
サーモン	280g	※生食用ブロック
塩	50g
グラニュー糖	50g
ディル	20g
ローリエ	1枚
EXオリーブオイル	300cc
【リゾット用】
米	80g
鶏のブイヨン	500cc
じゅね（えごま）	20g
出汁用昆布	1枚
自家製味噌	35g
バター	20g
EXオリーブオイル	10cc
パルミジャーノ・レッジャーノ	35g
【リゾット用大麦（オルツォ）】
乾燥大麦（オルツォ）	40g
玉ねぎ	10g
人参	5g
セロリ	5g
セージ	1枚
ローリエ	1枚
青森県産にんにく	1個
ローズマリー	1房
原塩	5g
【梅肉フランボワーズソース】
梅干	20g
フランボワーズピューレ	20g
EXオリーブオイル	120cc
砂糖	適量
胡椒	適量
【仕上げ用】
じゅね（えごま）	40g
佐賀ばら干焼き海苔	適量
塩漬けケッパー	適量
イタリアンパセリ	適量

【サーモンマリネを作る】

1	サーモンはきれいに掃除をし中骨を抜いておく。
2	用途1の塩、グラニュー糖を良く混ぜ合わせ、1のサーモンを上下にはさむように振りかけ冷蔵庫で1時間漬け込む。
3	1時間後に冷蔵庫から取り出し、流水で塩とグラニュー糖を良く洗い流した後ペーパーナプキンでよく水気をきる。
4	3を香草入りEXオリーブオイルに漬け込んでおく。

【用途3の乾燥大麦を茹でる】

1	乾燥大麦は3倍強の水に一晩つけておく。
2	1の大麦に野菜、香草、原塩を加え水から茹でていく。
3	適度に食感が残るぐらいで（後でリゾットに加えるので硬さを考慮する）火を止め汁ごと常温にて冷ます。

【用途4の梅肉ソースを作る】

1	梅干は種を取り除き、裏ごししておく。
2	1にフランボワーズピューレ、少量の砂糖、胡椒、EXオリーブオイルを加えよく混ぜる。

【用途2リゾットを作る】

1	鶏のブイヨンに昆布を加え出汁をとる。
2	1に自家製味噌を加え晒しで漉しておく。
3	お米をEXオリーブオイルで軽くトーストし、2のスープで炊き上げていく。
4	お米がアルデンテの硬さになる直前で第2工程の大麦（汁気、野菜等を取り除いたもの）を加える。
5	仕上げにじゅね（エゴマ・・乾煎りし磨り潰したもの）バター、摩り下ろしたパルミジャーノレッジャーノを加え、よくマンテカーレ（乳化させる）する。

【仕上げ】

1	第1工程のサーモンを取り出しペーパーでよくオイルをきった後、フライパンで軽く表面だけ焼き色をつける。
2	1の上面に乾煎りし磨り潰したじゅね（エゴマ）をまぶし、100℃のオーブンで約20分、じっくりと低温ローストする。
3	サーモンの中心がレアの状態になるよう注意し、常温で休ませておく。
4	第4工程の薄すら味噌の風味が香る大麦入りリゾットを器の中央に盛り付ける。
5	4に3のサーモンを乗せ、周りに第3工程のソースを流し、ばら干焼き海苔、塩抜きしたケッパー、イタリアンパセリを飾りつけ供する。

写真は有明産ばら干焼き海苔を通常のきざみ海苔にて撮影しました。

有明産ばら干焼き海苔→きざみ海苔
じゅね（エゴマ）→白ゴマ