材料・分量

※材料、分量は4人分です。
材料 分量 備考
【 サーモンマリネ 】
サーモン 280g ※生食用ブロック
50g
グラニュー糖 50g
ディル 20g
ローリエ 1枚
EXオリーブオイル 300cc
【 リゾット用 】
80g
鶏のブイヨン 500cc
じゅね(えごま) 20g
出汁用昆布 1枚
自家製味噌 35g
バター 20g
EXオリーブオイル 10cc
パルミジャーノ・レッジャーノ 35g
【 リゾット用大麦(オルツォ) 】
乾燥大麦(オルツォ) 40g
玉ねぎ 10g
人参 5g
セロリ 5g
セージ 1枚
ローリエ 1枚
青森県産にんにく 1個
ローズマリー 1房
原塩 5g
【 梅肉フランボワーズソース 】
梅干 20g
フランボワーズピューレ 20g
EXオリーブオイル 120cc
砂糖 適量
胡椒 適量
【 仕上げ用 】
じゅね(えごま) 40g
佐賀ばら干焼き海苔 適量
塩漬けケッパー 適量
イタリアンパセリ 適量

作り方

【 サーモンマリネを作る 】
1 サーモンはきれいに掃除をし中骨を抜いておく。
2 用途1の塩、グラニュー糖を良く混ぜ合わせ、1のサーモンを上下にはさむように振りかけ冷蔵庫で1時間漬け込む。
3 1時間後に冷蔵庫から取り出し、流水で塩とグラニュー糖を良く洗い流した後ペーパーナプキンでよく水気をきる。
4 3を香草入りEXオリーブオイルに漬け込んでおく。
【 用途3の乾燥大麦を茹でる 】
1 乾燥大麦は3倍強の水に一晩つけておく。
2 1の大麦に野菜、香草、原塩を加え水から茹でていく。
3 適度に食感が残るぐらいで(後でリゾットに加えるので硬さを考慮する)火を止め汁ごと常温にて冷ます。
【 用途4の梅肉ソースを作る 】
1 梅干は種を取り除き、裏ごししておく。
2 1にフランボワーズピューレ、少量の砂糖、胡椒、EXオリーブオイルを加えよく混ぜる。
【 用途2リゾットを作る 】
1 鶏のブイヨンに昆布を加え出汁をとる。
2 1に自家製味噌を加え晒しで漉しておく。
3 お米をEXオリーブオイルで軽くトーストし、2のスープで炊き上げていく。
4 お米がアルデンテの硬さになる直前で第2工程の大麦(汁気、野菜等を取り除いたもの)を加える。
5 仕上げにじゅね(エゴマ・・乾煎りし磨り潰したもの)バター、摩り下ろしたパルミジャーノレッジャーノを加え、よくマンテカーレ(乳化させる)する。
【 仕上げ 】
1 第1工程のサーモンを取り出しペーパーでよくオイルをきった後、フライパンで軽く表面だけ焼き色をつける。
2 1の上面に乾煎りし磨り潰したじゅね(エゴマ)をまぶし、100℃のオーブンで約20分、じっくりと低温ローストする。
3 サーモンの中心がレアの状態になるよう注意し、常温で休ませておく。
4 第4工程の薄すら味噌の風味が香る大麦入りリゾットを器の中央に盛り付ける。
5 4に3のサーモンを乗せ、周りに第3工程のソースを流し、ばら干焼き海苔、塩抜きしたケッパー、イタリアンパセリを飾りつけ供する。

補足事項

写真は有明産ばら干焼き海苔を通常のきざみ海苔にて撮影しました。

家庭で作るヒント

有明産ばら干焼き海苔→きざみ海苔
じゅね(エゴマ)→白ゴマ

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