Japone
料理遺産と聞いて日本を連想しました。いろいろな国の料理が注目される中、日本の食に対する柔軟な取り入れ方こそ食の遺産につながると思います。このデザートに使っている日本らしい材料は「桜」の香りのみ。アーモンド、チョコレート、グリオットという、いかにも異国の取り合わせの中で、控えめだけど外国に負けない日本の存在感。 他との調和の取れた力強さを表現しました。
調理時間 |
： | 180分 |
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補足時間 |
： | 60分 |
料理の種類 |
： | 洋風 |
メニュー分類 |
： | デザート |
調理方法 |
： | 焼く 煮る |
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催山 早苗
カジュアルダイニング フリュティエ
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| 【 ビスキュイ・ショコラ(以下全ての材料は80個分) 】 | ||||||
| 卵黄 | 320g | ※(1) | ||||
| グラニュー糖 | 276g | ※(1) | ||||
| 卵白 | 320g | ※(2) | ||||
| グラニュー糖 | 85g | ※(2) | ||||
| 薄力粉 | 150g | ※(3)あわせてふるっておく | ||||
| ココアパウダー | 64g | ※(3)（バローナ社） | ||||
| 無塩バター | 95g | ※(4)溶かしておく | ||||
| 【 シロップ 】 | ||||||
| 水 | 65g | ※(1) | ||||
| ガムシロップ | 32.5g | ※(2)30度ボーメのもの | ||||
| 桜リキュール | 25g | ※(3) | ||||
| 桜エッセンス | スポイド3滴 | ※(4)ミコヤ 桜フレーバーSEを使用 | ||||
| 【 チョコレートクリーム 】 | ||||||
| 36％生クリーム | 320g | ※(1) | ||||
| グラニュー糖 | 28g | ※(2) | ||||
| チョコレート | 70g | ※(3)カレボ社 カカオ分70％を使用 | ||||
| 【 ムース・レ・ダマンド 】 | ||||||
| 卵黄 | 340g | ※(1)20％加糖のものを使用 | ||||
| アーモンドシロップ | 350g | ※(1) | ||||
| ゼラチン | 37.5g | ※(1) | ||||
| ミルク | 950g | ※(1) | ||||
| (イタリアンメレンゲ） | 500g | |||||
| 卵白 | 225g | ※(2) | ||||
| グラニュー糖 | 150g | ※(3) | ||||
| サンマルト | 150g | ※(3) | ||||
| 水 | 105g | ※(3) | ||||
| 生クリーム | 1750g | ※(4)乳脂肪45％のもの、7分立てにしておく | ||||
| 【 チョコレートの霜吹き（ピストレ） 】 | ||||||
| ホワイトチョコ | 368g | ※(1)ヴァローナ社のイヴォワール使用 | ||||
| カカオマス | 157g | ※(2) | ||||
| 色素（赤） | 適量 | ※(3)チョコレート専用のもの | ||||
| 【 ソース 】 | ||||||
| グリオットピューレ | 520g | ※(1)ボワロン社のもの | ||||
| 水 | 200g | ※(2) | ||||
| トレハロース | 40g | ※(3) | ||||
| サンマルト | 60g | ※(4) | ||||
| グラニュー糖 | 16g | ※(5) | ||||
| ジャムベース | 8g | ※(6) | ||||
| 桜エッセンス | スポイド30滴 | ※(7) | ||||
| 【 飾り 】 | ||||||
| チョコレートシート | 適量 | ※扇形に整形する | ||||
【 ビスキュイショコラ生地作り 】
| 1 | (1)を湯せんで人肌にあたためて、ミキサーにかける。（もったりした感じになるまで） |
| 2 | (2)でメレンゲを作る。 |
| 3 | (1)と(2)を合わせて、(3)を入れる。 |
| 4 | (4)も入れて、手早く合わせる。 |
【 焼成 】
| 1 | 天板（52.5cm×38.5cmのものを使用）に紙を一枚敷いて、生地を流して平らにする。 |
| 2 | 上火180度、下火180度で約8分焼く。 |
| 3 | 焼きあがったら、すぐにきりふきで水を吹いて紙をあててさます。 |
【 生地の準備 】
| 1 | 焼きあがった生地を紙からはずす。 |
| 2 | シロップの(1)から(4)を全部合わせて生地にしみこませる。 |
| 3 | 上からチョコレートクリームを平らにぬって冷凍庫で凍らせる。 |
| 4 | 4cm角にカットして凍らせておく。 |
【 チョコレートクリーム 】
| 1 | (1)と(2)を合わせてミキサーにかけて泡立てる。 |
| 2 | (3)を湯せんでとかして、分離しない様に3回くらいに分けて生クリームと合わせる。 |
【 型の準備 】
| 1 | 直径3cmの半球のシリコンマットを裏返してバットにおく。 |
| 2 | 5cm×5cm×高さ4.5cmの四角セルクルを半球がまん中にくる様に並べる。 |
【 ムース・レ・ダマンドを作る 】
| 1 | (1)の材料をボウルに入れて合わせ、湯せんで80℃まで加熱する。 |
| 2 | こして、ぬるい位まで冷ます |
| 3 | (2)と(3)でイタリアンメレンゲを作る。卵白をミキサーにかけ、(3)を火にかけて、シロップを作る。少しずつ卵白に垂らす様に入れていく。さらにしっかり立てる。 |
| 4 | 「1」で作ったものと(4)の生クリームを軽く合わせる |
| 5 | イタリアンメレンゲを500g計って、「4」と合わせる |
| 6 | 準備しておいた型に8分目くらいまで流していく。 |
| 7 | ビスキュイショコラをカットしたものを、チョコレートクリームが下になる様に、はめこむ |
| 8 | 冷凍庫で固める。 |
| 9 | 完全に固まったら型からはずす。 |
【 仕上げ（ピストレ） 】
| 1 | (1)と(2)のホワイトチョコとカカオマスを湯せんにかけてとかす。 |
| 2 | 霧吹き専用の機械にセットしてケーキ全体にかける。 |
| 3 | チョコレートの余りに色素を入れて、グラデーションになる様に再度ケーキにかけていく。 |
【 ソースを作る 】
| 1 | (1)から(6)の材料を合わせて火にかけ、沸かす。 |
| 2 | アクをとってボウルにうつし、しっかり冷やす。 |
| 3 | (7)のエッセンスを入れて混ぜる。 |
【 飾り 】
| 1 | ケーキの穴の部分にソースを9分目くらいまで流す。 |
| 2 | チョコレートを飾る。 |
