ＢＥＡＮＳ 豆乳のクリーム仕立て・鶏肉の旨味と共に
体に重要な成分、必須アミノ酸をおいしく無駄なく摂取できるレシピです。私が伝えたい料理は、ブランド素材からの発想で「おいしさ」を作るレシピではなく、体が欲しがるものを組み合わせることによって、「おいしい料理」になるレシピです。その為にこのレシピでは、豆乳・鶏肉・チーズ・米・トマトを、食べることでしか摂取できない、必須アミノ酸を多く含む素材として選定しました。柔らかな豆乳クリームの口溶けと、新たな旨味を閉じ込めた鶏肉の食感に、長ネギフライの香ばしさ、豆の歯応えと青い香りがアクセントを加えます。
調理時間 |
： | 45分 |
|---|---|---|
補足時間 |
： | 豆乳クリームを冷蔵庫で冷やす一晩は除く |
料理の種類 |
： | その他 |
メニュー分類 |
： | その他 |
調理方法 |
： | 煮る 炒める 茹でる |
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豊島 重義
アジアン セレクトダイニング
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| 【 鶏だし汁と鶏具材 】 | ||||||
| 鶏モモ皮なし粗挽き肉 | 100g | |||||
| 水 | 200g | |||||
| トマトジュース | 20cc | |||||
| 紹興酒 | 6cc | |||||
| ニョクマム | 3cc | |||||
| 生姜みじん切り | 3g | |||||
| ニンニクみじん切り | 3g | |||||
| 【 豆乳クリーム 】 | ||||||
| サラダオイル | 20cc | |||||
| 無調整豆乳 | 100cc | |||||
| 鶏だし汁 | 100cc | ※第１用途で作成 | ||||
| 玉ねぎみじん切り | 80g | |||||
| レッドチェダーチーズ | 30g | |||||
| バター（有塩） | 20g | |||||
| 大豆粉 | 10g | |||||
| 上新粉 | 10g | |||||
| ニンニクみじん切り | 5g | |||||
| ケチャップアシン | 10cc | ※なければ、醤油 | ||||
| 白コショウ | 0.2g | |||||
| 砂糖 | 2g | |||||
| 【 豆の下ごしらえ 】 | ||||||
| 枝豆 | 40g | |||||
| そら豆 | 40g | |||||
| グリーンピース | 40g | |||||
| 塩 | 45g | |||||
| 水 | 1500cc | |||||
| 日本酒 | 50cc | |||||
| 【 ネギフライ 】 | ||||||
| 長ネギ | 1/6本 | ※約5ｃｍ | ||||
| サラダオイル | 適量 | |||||
| 塩 | 少々 | |||||
| コショウ | 少々 | |||||
| 【 その他の素材 】 | ||||||
| ミニトマト | 1個 | |||||
| パクチー | 2房 | |||||
| 粗挽き黒コショウ | 少々 | |||||
【 鶏だし汁 】
| 1 | フライパンに鶏モモ皮なし粗挽き肉と水を入れ、良く混ぜてから火にかけます。 |
| 2 | 沸騰してしばらくすると、お湯が澄んできますので、コーヒーフィルターで肉とスープを分けます。 |
| 3 | スープは煮詰めて、100ccの分量にします。 |
【 豆乳クリーム 】
| 1 | フライパンで、ニンニクのみじん切り、玉ねぎのみじん切りを20ccのサラダオイルで炒めます。 |
| 2 | さらに大豆粉・バターをフライパンに入れ、焦がさないように炒めます。 |
| 3 | 湯煎で溶かしたチーズを豆乳で溶かしたものを、フライパンに加えます。 |
| 4 | 冷めた鶏だし汁に上新粉を溶かしたものを入れ、ひと煮立ちさせます。 |
| 5 | ケチャップアシン、コショウで味を整えます。 |
| 6 | 器に等分に入れ、冷蔵庫で一晩冷やします。 |
【 豆の仕込み 】
| 1 | <枝豆40g 水500cc 塩20g> さやの両端切り落とし、沸騰したお湯に塩を入れ、3分40秒茹でてザルに揚げて冷まします。 |
| 2 | <そら豆40g 水500cc 塩20g 日本酒50cc> 沸騰したお湯に塩を入れ、日本酒を足し、豆は皮ごと鍋に入れ2分茹でます。そのままザルに揚げて冷ました後、皮をむきます。 |
| 3 | <グリンピース40g 水500cc 塩5g> 沸騰したお湯に塩を入れ、4分茹でた後、お湯につけたまま20分冷まします。 |
【 ネギフライ 】
| 1 | 長ネギの白い部分を白髪ねぎにし、サラダオイルを160℃に温めたものに入れ、キツネ色になったらすばやく取り出します。 |
| 2 | キッチンペーパーに広げ、軽く塩コショウで味をつけます。 |
【 仕上げ 】
| 1 | フライパンにオイルと、ニンニク、生姜のみじん切りを入れて香りが出てきたところに、鶏のだし汁を作る時に使った、だしの出切った、鶏モモ皮なし粗挽き肉を入れます。 |
| 2 | さらにトマトジュース、ニョクマム、紹興酒を入れ、鶏肉に汁を吸いこませます。 |
| 3 | 冷蔵庫で冷やしておいた豆乳クリームに、3種類の豆をのせ、炒め上がった鶏挽肉を盛り、ネギフライを盛ります。 |
| 4 | 全体に粗挽きのブラックペッパーを散らし、ミニトマトのくし切り、パクチーを飾って完成です。 |
豆乳クリームは、レッドチェダーチーズの種類と豆乳の濃度によって、柔らかさの幅が生じます。レッドチェダーチーズは、できれば熟成度合いの高い（5年〜10年）旨味成分が多いもの、豆乳はおからと分離されていない、濃度の濃いものをチョイスしています。
「豆乳と鶏肉ベースのだしを中心としたとろみのあるクリーム」「清々しい青い豆の香り」「鶏挽肉の存在感」3つの要素の組み合わせがこの料理の骨子です。香ばしさを加えるため長ネギのフライを添えましたが、市販のフライドオニオンでもOKです。
素材を変えて透明なグラスに食材を重ねていくことだけで、ご家庭で作るオリジナルメニューも無限大です。お好きなものを重ねて楽しんでください。
