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材料・分量

※材料、分量は4人分です。
材料 分量 備考
【 かじき 】
カジキ 400g ※冷凍解凍の切り身、1p=100g
海塩 4g
白粒胡椒 4g ※ミニョネットにする
カレー粉 2g ※からいりしたもの
オリーブ油 15cc ※ピュア
さくらのチップ 15g
にんにく 2片 ※スライス
タイム 1束
ローリエ 1枚
オリーブ油 30cc ※EXバージン
【 やまのいもロティ 】
山芋 800g ※キレイに洗う。皮つき
岩塩 8g
タイム 1束
ローリエ 2枚
ローズマリー 1本
オリーブ油 15cc ※EXバージン
【 やまのいもピュレ 】
岩塩 適量
レモン汁 適量
EXバージン 適量
シブレット 適量 ※小口切り
バラ干し焼きのり ひとつまみ
【 やまのいもソース 】
ビーフコンソメ 200cc ※冷やしたもの
山芋 200g
【 ETC 】
オリーブ油 適量 ※揚げ用
バラ干し焼きのり 4つまみ

作り方

【 (下準備)かじき 】
1 カジキに海塩、ミニョネット、カレー粉をまぶす。袋に入れ真空にかける。冷蔵庫に入れる。
2 1時間後、袋から取り出し、表面を洗い流し、水気をきる。表面を軽く乾かす。
3 オリーブ油をまぶし、さくらのチップで燻製にかける(60秒)。急冷する。
4 にんにく、タイム、ローリエ、オリーブ油と共に袋に入れ真空マリネし冷蔵保存する。
【 (下準備)やまのいもをロティする。 】
1 やまいものロティの材料をアルミホイルでくるむ。180゚Cのオーブンに入れロティする。
2 やわらかく火が入ったら取り出す。常温で冷ます。ロティとする。
【 (下準備)やまのいもピュレを作る。 】
1 ロティの1/2量を皮付きのままサーモミクスにかける。岩塩をし、レモン汁でひきしめ、EXバージンでモンテする。
2 ボウルに移し、バラ干し焼きのり、シブレットであえる。ピュレとする。
【 (下準備)やまのいもフライを作る。 】
1 ロティの1/2量を皮付きのままダイスに切る。付け合わせとする。
【 (下準備)やまのいもソースを作る。 】
1 山芋の皮をむき、すりおろす。ビーフコンソメとあわせる。
【 (作り方) 】
1 カジキを袋から取り出し表面をはらい、網焼きにする。
2 付け合わせのダイスをオリーブ油でカラリと揚げる。塩をふる。
3 ソースをバーミックスで泡立てる。グラスに入れる。
【 (仕上げ) 】
1 お皿にピュレ、カジキをおき、ダイス、バラ干し焼きのりをおく。ソースを添える。
2 お客様各自ソースをかけて召し上がっていただきます。

補足画像

補足事項

お客様各自ソースをかけてお召し上がりいただきます。

家庭で作るヒント

サーモミクスの変わりにミキサーでもできます。
ビーフコンソメは市販のインスタントでもOK!

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