料理の真髄の一端
テーマを見て、材料を無駄なく使うこと、特別にしか手に入らない食材は使わないこと、今ある物の持ち味を生かし上手に使うことが、未来に誇れる料理だと考えました。料理とはそれで完成されたものではなく、その時々に合わせて応用がきくものでなくてはならないと思います。今回の出品にあたり分かりやすく鯛を使い、手法を色々変えて一皿に盛りこみました。食材を決っして無駄にせず生かし使いきることが料理遺産だと思います。今回はあくまで主役を鯛にして、その食材を生かし使いきる料理の真髄の一端であると思います。
調理時間 |
： | 90分 |
|---|---|---|
補足時間 |
： | ひれ干し2日、昆布じめ・タイ塩1日など |
料理の種類 |
： | 和風 |
メニュー分類 |
： | 主菜 |
調理方法 |
： | 焼く 炊く 生 |
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小関 和仁
日本料理 これから
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|---|---|---|---|---|---|---|
| 【 生寿司 】 | ||||||
| タイ | 背1 | |||||
| 塩 | 焼き塩より少し強め | |||||
| 割酢 | タイがひたる程度 | |||||
| 昆布 | 2枚 | ※タイが入る大きさ | ||||
| 花ほじそ | 8本 | ※4人前 | ||||
| 土佐酢（出し） | 6 | ※割合 | ||||
| 土佐酢（酢） | 3 | ※割合 | ||||
| 土佐酢（淡口） | 1 | ※割合 | ||||
| 土佐酢（砂糖） | 適量 | |||||
| 土しょうが | 少々 | |||||
| かつお節 | 適少々 | |||||
| 昆布 | 少量 | |||||
| 酢 | 少量 | |||||
| 【 柚庵焼 】 | ||||||
| タイ | 腹2、背から2切れ | ※腹は3等分、計8切 | ||||
| 酒 | 1.5 | ※割合、柚庵地 | ||||
| みりん | 1.5 | ※割合、柚庵地 | ||||
| 濃口 | 1 | ※割合、柚庵地 | ||||
| 柚子 | 適量 | ※柚庵地 | ||||
| ぎんなん | 12個 | |||||
| 松葉 | 4本 | |||||
| 揚げ油 | 適量 | |||||
| 塩 | 適量 | |||||
| 【 にこごり 】 | ||||||
| 鯛あら | 適量 | |||||
| ごぼう | 1/4本 | |||||
| 板ゼラチン | 3/4枚 | |||||
| 木の芽 | 適量 | |||||
| 酒 | 10 | ※割合 | ||||
| 味りん | 6 | ※割合 | ||||
| 濃口 | 1 | ※割合 | ||||
| たまり | 1 | ※割合 | ||||
| 砂糖 | 少量 | |||||
| 酢 | 適量 | |||||
| 【 うの花巻き 】 | ||||||
| タイ | 残り | |||||
| おから | 1 | |||||
| きくらげ | 少量 | |||||
| こんにゃく | 少量 | ※おからの約1/4。きくらげと人参、C茸、いんげんをあわせておからと同量の割合 | ||||
| 人参 | 少量 | ※おからの約1/4。きくらげとこんにゃく、C茸、いんげんをおからと同量の割合 | ||||
| C茸 | 少量 | ※おからの約1/4。きくらげとこんにゃく、人参、いんげんをあわせおからと同量の割合 | ||||
| いんげん | 少量 | ※おからの約1/4。きくらげとこんにゃく、人参、C茸をあわせておからと同量の割合 | ||||
| 卵 | 1/2個 | |||||
| 小麦粉 | 少々 | |||||
| 塩 | 少々 | |||||
| 【 うの花焚用 】 | ||||||
| 出し | 8 | ※割合 | ||||
| みりん | 1 | ※割合 | ||||
| 淡口 | 0.5 | ※割合 | ||||
| なの花 | 適量 | |||||
| 柚子 | 少量 | |||||
| 出し | 7 | ※割合 | ||||
| みりん | 1 | ※割合 | ||||
| 淡口 | 1 | ※割合 | ||||
| 【 ひれ酒 】 | ||||||
| 尾ヒレ | 1 | ※8人分とる | ||||
| 胸ビレ | 2 | ※8人分とる | ||||
| 酒 | 2合 | ※4人前 | ||||
| 塩 | 少々 | |||||
| 【 うの花具の材用 】 | ||||||
| 出し | 8 | ※割合 | ||||
| みりん | 1 | ※割合 | ||||
| 淡口 | 1 | ※割合 | ||||
【 下ごしらえ 】
| 1 | 鯛を水洗いする。 |
| 2 | 三枚におろし、上身にして背側にしっぽをつけて、はらと背身に分ける。 |
| 3 | 尾ヒレと胸ヒレははずし、たわしで洗い、ふぐのヒレ酒と同様に半分にへいで、ぬき板にはりつけしっかり乾かす。（2日ほどかげ干し） |
| 4 | 頭、適当な大きさに切った中骨、はら骨、血合骨は、さっとしもふりし、うろこ、よごれを取りのぞく。 |
| 5 | 上身は背1（生寿司用）、はらは3等分（計6切れ）背ののこりから2切れとる。 |
【 生寿司 】
| 1 | タイを焼き塩より少し強めに塩をする。2時間おく。 |
| 2 | 水と酢を同割にした（割酢）に30分つける。と中うらがえす。 |
| 3 | 水気をふき、かたしぼりのフキンでふいた、昆布ではさみ、ラップをして1日ねかせる（冷ぞうこで） |
| 4 | なべに出し6、酢3、淡口1、さとうは甘さが感じられる程度の割合で合わせ火にかけ、わく前にかつお節をリードでくるんだものを加え、ひと煮たちさせて（約1、2分ほど）氷水でさます。ひえたらリードをしぼって、とりはずしておく。これを土佐酢とする。 ※多めに作っておくと手軽に酢の物の酢に使えて便利です。 |
| 5 | 3の皮目をバーナーであぶり、背1本で8人どりなので1/2を7、8mm角に角切りする。 |
| 6 | 長芋は皮をむいて、タイの身と同じ大きさに切り酢水につけてあくどめ。 |
| 7 | 花ほじそはじくを切りそろえる。 |
| 8 | 浅い器に5と水を切った6を（6は5より少しだけ少ない目に）合わせたものを山にもり、手前に7、土生姜を（おろしたもの）をのせ、4をかけて仕上げる。 |
【 柚庵焼 】
| 1 | 下ごしらえ5のはら2と背からとったものを、酒1.5、みりん1.5、濃口1の割合であわせたものに柚子を加えたつけ地（柚あん地）に、8〜12時間しっかり漬け込む。身がいかっているのでなかなかつからないため。 |
| 2 | ぎんなんはからをむき、素あげをして（回しながら揚げるとうす皮がはがれやすい）軽く塩をふっておく。さめたら、串で穴をあけて、切りそろえた松の葉をさしておく。 |
| 3 | 1に串を打って魚焼器で火を通し、柚あん地を2回かけながら焼きあげる。 |
【 にこごり 】
| 1 | ごぼうはたわしで土をおとし、一寸ほどの長さに切り、”しん”をとって適当な太さに切っておく（細い目に）。酢水につけてあくどめ。 |
| 2 | なべに水気を切った1、下ごしらえ4のあらをなべに入れ、酒10、みりん6、濃口1、たまり1、砂糖少々の割で合わせたものをひたひたまで注ぎ、強火で火にかけ、わいたら火を中火におとし、あくをとりながら15分ほどたく。そのまま含ませておく。 |
| 3 | 板ゼラチンは水につけてもどしておく。 |
| 4 | あら熱がさめたらあらは出しからあげ、骨をはずして軽くほぐす。 出しはリードでこして300ccはかり、ゼラチンをとかす。残りの煮汁にごぼうはつけておく。 |
| 5 | ながし缶にゼリ地を1/3弱ながしかためた上にほぐした身をしきつめ、ゼリ地をながし冷やしかためる。 |
| 6 | 食べよい大きさに切り、木の芽をとめる。ごぼうをそえる。 |
【 うの花蒸し 】
| 1 | 下処理5の残りのタイを塩をふり（塩焼程度）2時間おいて、さっと水で洗い、1日ねかせておく。 （いかった身では仕上りが悪くなるので） |
| 2 | おからはさっと洗ってさらしでしぼっておく。 |
| 3 | おからの具はインゲンの幅で角切りに切りそえる。（こんにゃくはあくぬき後） きくらげは、水でもどして細切り。人参、インゲンは下ゆでする。なべに材料を入れ、出し、みりん、淡口の八方出しで5分ほど焚いて、ふくませる。 |
| 4 | 2におからがひたるぐらいの八方出し（淡口は半量）を入れ、汁がなくなるまでいりあげる。水気を切った3を加え、なじんだら火をとめてあら熱をさます。 |
| 5 | 1をかんのん開きにする。軽く開いた面に打ち粉をする。 |
| 6 | 4に卵半量を加えてつなぎとし、それをしんに1を巻く。（巻きすは表面で巻く。あとをつけないため） ラップで巻きしめて強火で10分程むし、さます。 |
| 7 | 菜の花はじくをおとし、さっと湯がいて（塩入り）水にさらす。さました浸け地にしぼって5分ほどつける。 |
| 8 | 柚子はみじん切り。 |
| 9 | 7をつけ地からあげ、8をふる。 |
| 10 | 6を8等分し、9を手前にそえる。 ※うの花はおからと野菜の量はおからを、買ってきた大きさと同量のきざんだ野菜を用いすると良い。うの花は少量で作らないので、卵は1本巻く分につき半量という分量にしています。あくまでつなぎです。 |
【 ひれ酒 】
| 1 | 下ごしらえ3をしっかりと両目焼く。 |
| 2 | ひれ酒の器に1と塩を少量入れ沸く直前の酒を入れて、天然タイのヒレ酒とする。 |
| 3 | 最後に生寿司、ニコゴリ、うの花蒸し、柚あん焼を一皿に盛り込む。 |
天然タイはなければ養タイで代用。
木の芽は季節に合わせ、針ショウガ、ミョウガ、柚子などに。
菜の花は、ほうれん草、きくななど、別に季節の焚物の一品で充分。
ぎんなんは枝豆、黒豆蜜煮で、そのた酢蓮根、はじかみなど。
