筍まんじゅうの湯葉包み銀餡がけ
筍を作ったのは、自分が好きな食材だということと、水煮でしらら季節をとわず年中手に入るからです。商品のポイントとしては、筍のみではなく卵白、山和いもを加えて、ふんわりとした食感にしたことや、きざんだ筍を入れて、歯ごたえを残したところです。それと、筍をあらめにおろすことにより、まんじゅうの舌ざわりをザラッとしたような感じをだしました。
調理時間 |
： | 20分 |
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補足時間 |
： | 筍の下ゆで60分以上 |
料理の種類 |
： | 和風 |
メニュー分類 |
： | 副菜 |
調理方法 |
： | 煮る 揚げる 蒸す |
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野口 雅史
酒肴や 魚忠錦店
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| 【 メイン 】 | ||||||
| 筍 | 2個 | ※あらめにすりおろす | ||||
| 卵白 | 2個 | |||||
| 薄口しょうゆ | 20cc | |||||
| みりん | 10cc | |||||
| 塩 | 少々 | |||||
| 山和いも | 20g | ※すりおろす | ||||
| 生湯葉 | 2枚 | ※1枚40ｘ15cmほど | ||||
| 【 筍の下ゆで 】 | ||||||
| ぬか | 2カップ | |||||
| 赤唐辛子 | 2〜3本 | |||||
| 【 つけあわせ 】 | ||||||
| しいたけ | 少々 | |||||
| にんじん | 少々 | |||||
| 三つ葉 | 少々 | |||||
| あさつき | 少々 | |||||
| ゆず皮 | 少々 | |||||
| 【 ゆばチップ 】 | ||||||
| ゆば | 少々 | ※細く巻いて揚げる | ||||
| 筍の皮 | 少々 | |||||
| 【 あん 】 | ||||||
| だし | 400cc | |||||
| 薄口しょうゆ | 少々 | |||||
| みりん | 少々 | |||||
| かたくり | 少々 | |||||
【 下ごしらえ（筍の下ゆで） 】
| 1 | 皮付きのまま穂先の部分をななめに切り落とし、切り口から皮の部分を縦半分に1本の切れ目を入れます。 |
| 2 | たっぷりの水に、ぬか2カップと赤唐辛子2〜3本を入れて強火にかけ、沸騰したら落としぶたをして、弱火で1時間以上ゆでます。 |
| 3 | 根元に竹ぐしがすっと通るようになったら、火を止めてゆで汁の中で冷ます。 |
| 4 | さめたら水洗いして、切り目から皮を開くようにして皮をむきます。 |
【 つけあわせ 】
| 1 | しいたけはじくをとって1/4ほどに切り、にんじんはうすくいちょう切りにする。 |
| 2 | ゆばを細く巻いて素揚げにしてゆばチップを作る。 |
【 銀あん 】
| 1 | だしを火にかけ薄口しょうゆ、みりんで味を付ける。 |
| 2 | しいたけ、にんじんを火が通るまで煮ます。火が通ったら鍋から取り出して、かたくりを溶いてあんを作ります。 |
【 筍まんじゅう 】
| 1 | 穂先を少し残してあらめにすりおろします。穂先は歯ごたえが残る程度にきざみます。 |
| 2 | 卵白とおろした山和いもを加えてまぜ合わせる。薄口しょうゆ、みりん、塩を加えます。 |
| 3 | ラップでまるくなるようにくるんで、10分ほど蒸します。 |
| 4 | 蒸しあがったらラップをはがして、生湯葉(15ｘ15cm)で包んで器に盛ります。 |
| 5 | 作っておいた銀あんをかけ、にんじん、しいたけ、あさつき、三つ葉、ゆばチップ、筍の皮を彩りよく盛りつけて、ゆずの皮をのせて完成。 |
