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筍まんじゅうの湯葉包み銀餡がけ

筍を作ったのは、自分が好きな食材だということと、水煮でしらら季節をとわず年中手に入るからです。商品のポイントとしては、筍のみではなく卵白、山和いもを加えて、ふんわりとした食感にしたことや、きざんだ筍を入れて、歯ごたえを残したところです。それと、筍をあらめにおろすことにより、まんじゅうの舌ざわりをザラッとしたような感じをだしました。

テーマ：料理遺産～未来に誇れる料理～

調理時間	：	20分

補足時間	：	筍の下ゆで60分以上

料理の種類	：	和風

メニュー分類	：	副菜

調理方法	：	煮る揚げる蒸す

野口雅史

酒肴や魚忠錦店

※材料、分量は4人分です。


【メイン】
筍	2個	※あらめにすりおろす
卵白	2個
薄口しょうゆ	20cc
みりん	10cc
塩	少々
山和いも	20g	※すりおろす
生湯葉	2枚	※1枚40ｘ15cmほど
【筍の下ゆで】
ぬか	2カップ
赤唐辛子	2〜3本
【つけあわせ】
しいたけ	少々
にんじん	少々
三つ葉	少々
あさつき	少々
ゆず皮	少々
【ゆばチップ】
ゆば	少々	※細く巻いて揚げる
筍の皮	少々
【あん】
だし	400cc
薄口しょうゆ	少々
みりん	少々
かたくり	少々

【下ごしらえ（筍の下ゆで）】

1	皮付きのまま穂先の部分をななめに切り落とし、切り口から皮の部分を縦半分に1本の切れ目を入れます。
2	たっぷりの水に、ぬか2カップと赤唐辛子2〜3本を入れて強火にかけ、沸騰したら落としぶたをして、弱火で1時間以上ゆでます。
3	根元に竹ぐしがすっと通るようになったら、火を止めてゆで汁の中で冷ます。
4	さめたら水洗いして、切り目から皮を開くようにして皮をむきます。

【つけあわせ】

1	しいたけはじくをとって1/4ほどに切り、にんじんはうすくいちょう切りにする。
2	ゆばを細く巻いて素揚げにしてゆばチップを作る。

【銀あん】

1	だしを火にかけ薄口しょうゆ、みりんで味を付ける。
2	しいたけ、にんじんを火が通るまで煮ます。火が通ったら鍋から取り出して、かたくりを溶いてあんを作ります。

【筍まんじゅう】

1	穂先を少し残してあらめにすりおろします。穂先は歯ごたえが残る程度にきざみます。
2	卵白とおろした山和いもを加えてまぜ合わせる。薄口しょうゆ、みりん、塩を加えます。
3	ラップでまるくなるようにくるんで、10分ほど蒸します。
4	蒸しあがったらラップをはがして、生湯葉(15ｘ15cm)で包んで器に盛ります。
5	作っておいた銀あんをかけ、にんじん、しいたけ、あさつき、三つ葉、ゆばチップ、筍の皮を彩りよく盛りつけて、ゆずの皮をのせて完成。