和牛テールクッパ 粕汁仕立て
料理遺産は文化遺産や自然遺産と違って普遍的な価値ではなく時代、素材、国や地方によって変化し継承されていくものだと思います。私が生まれ育った神戸では外国人が占める割合が多く、中でも韓国人の割合が全体の1.6％と多いです。韓国料理店も数多くあります。また酒造りも非常に盛んです。神戸では必ず冬、家庭にある遺産“酒粕”を使った粕汁と韓国料理のテールスープは非常に相性が良いです。さらに食べやすくするためご飯を入れてクッパにし、黒こしょうを効かせて引き締めました。
調理時間 |
： | 30分 |
|---|---|---|
補足時間 |
： | 煮込み時間４時間は除く |
料理の種類 |
： | 和風 |
メニュー分類 |
： | ご飯もの |
調理方法 |
： | 煮る |
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糸井 三二郎
料理屋 月光
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| 【 テールスープ 】 | ||||||
| 和牛テール | 800g | |||||
| 水 | 4L | |||||
| 白葱の青い部分 | 80g | |||||
| 生姜 | 40g | |||||
| 【 クッパの具材 】 | ||||||
| 大根 | 120g | |||||
| 人参 | 80g | |||||
| 黄ズッキーニ | 80g | |||||
| もやし | 120g | |||||
| 椎茸 | 80g | |||||
| 青葱 | 80g | |||||
| ご飯 | 320g | |||||
| テールスープ | 1200cc | |||||
| 酒粕 | 40〜48g | |||||
| 塩 | 12g | |||||
| すり胡麻 | 大匙2杯 | |||||
| 粗挽黒こしょう | 適量 | |||||
【 テールスープを作る 】
| 1 | テールを沸騰した湯の中に入れ2〜3分茹でて水にとる |
| 2 | つき過ぎと思われる脂を取り除く |
| 3 | 分量の水と野菜とテールを入れ火にかけ、沸騰したら中火で4時間ゆでる |
| 4 | あくを取りながら煮汁が減ったら熱湯を足し、4時間後に漉して1.2L程度残るようにする |
| 5 | 4の肉だけを取り出し骨からほぐしておく |
【 テールクッパを作る 】
| 1 | 大根、人参、黄ズッキーニは洗って5cmの短冊に、椎茸は洗って石ずきを取り2〜3mmの薄切りにする |
| 2 | もやしは洗って水気を取り、葱は洗って5cmの小口切りにする |
| 3 | 火の通りにくい大根、人参を鍋に入れテールスープを入れて柔らかくなったら他の野菜を入れる |
| 4 | 次にご飯を入れてよくほぐし、酒粕をザル漉しに溶いていく |
| 5 | ほぐした肉を入れ塩で調味し、粗引きの黒こしょうを入れ、味が整ったらすり胡麻をふり完成 |
神戸で酒蔵が多く、兄も酒造会社で研究をしており、毎年年末には酒粕がたくさんあります。そういう家庭は多く、冬には酒粕の使い道をいろいろ考えて料理しているようです。まさに国の、神戸の遺産です。神戸は阪神淡路大震災や不景気により全国でもかなりの不景気で企業、住民の減少により人が減っています。テールスープと粕汁は冷えた神戸を暖め、日本人と韓国人の共存する土地にあった料理遺産だと思って作りました。
粕汁は豚や牛で作る場合、胡椒がよく合います。その場合酒粕は淡白なものを使うか分量を控えめにするとより美味しく出来ます。テールクッパは一人前ずつ小鍋で作り、肉は小さめにほぐした方が食べやすいです。
テールが手に入りにくい場合はシチュー用の部位を使っても美味しく出来ます。
野菜はレシピ以外のものを入れる場合、鮭で作る粕汁よりも比較的ラーメンに入れるような野菜を想像して選ぶと合いやすいです。
