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魚市場を詰め込んだラビオリシチリア風

今回のテーマを見て、ある1枚の写真を思い出しました。それは数年前の修行先イタリアはシチリアでの市場の写真です。四方を海に囲まれたシチリアと日本はどこか似ているような気がしました。色とりどりの野菜や光り輝く魚･･･。どこか日本では忘れさられた食に対する熱気や活気。今、日本では『魚ばなれ』が叫ばれています。私はこの皿に市場の活気や海の恵みの恩恵を込め、今日本で失われつつあるものを継承したいと思います。

テーマ：料理遺産～未来に誇れる料理～

調理時間	：	45分

補足時間	：	パスタをねかせる時間60分

料理の種類	：	洋風

メニュー分類	：	麺類

調理方法	：	炒める蒸す炊く

脇田智和

REALISTA

※材料、分量は4人分です。


【つめもの】
メカジキ	35g
鰯	1匹
ムール貝	2個
フェンネル	5g
玉ねぎ	1/10個
にんにく	少々
オリーブオイル	少々
白ワイン	20cc
【ソース】
うに	40g	※生うに
ミニトマト	4個	※シシリアンルージュ
にんにく	少々
オリーブオイル	少々
野菜のブロード	少々
イタリアンパセリ	少々
フェンネル	少々
【パスタ生地】
強力粉	100g	※ラビオリ約60枚分。4人前=20枚使用
卵	1個	※ラビオリ約60枚分。4人前=20枚使用
塩	少々	※ラビオリ約60枚分。4人前=20枚使用
オリーブオイル	少々	※ラビオリ約60枚分。4人前=20枚使用
卵白	少々	※ラビオリ約60枚分。4人前=20枚使用
【かざりつけ】
オレンジの皮	少々
パン粉	少々

【パスタ生地】

1	強力粉、卵、塩、オリーブオイルをボウルで合わせてよく練る。
2	1時間冷蔵庫でねかせる。

【つめもの】

1	玉ねぎをみじん切りにし、にんにくの香りを移したオリーブオイルで炒める。
2	ムール貝を入れ白ワインで蒸す。ムール貝の殻を外しておく。
3	粗みじんにしたメカジキ、鰯、ムール貝、フェンネルを入れて軽く炊く。

【ラビオリを作る】

1	パスタ生地を透けるくらい薄くのばし、約5cmの正方形にカットする。
2	つめものを3g入れて、卵白などでしっかりふちを閉める。
3	蒸し器の中で、ラビオリを4〜5分くらい蒸す。

【ソース】

1	にんにくの香りを移したオリーブオイルに、粗みじんにしたイタリアンパセリ、フェンネルを入れる。
2	野菜のブロード、ミニトマトを入れ軽く煮る。
3	生うにを混ぜ入れ、乳化させる。

【盛りつけ】

1	ラビオリの上に、ソースを回しかける。
2	ローストしたパン粉、オレンジの皮のすりおろしを、上からふりかける。
3	フェンネルを飾る。