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押し寿司の未来予想図　穴子Ｖｅｒ

定番の穴子の押し寿司を原点からの創作料理として新しい形で表現しました。煮穴子が定番の押し寿司ですが、天婦羅と焼穴子でミルフィーユ仕立てに！こだわりは穴子の天婦羅に米粉を使用したこと！辛子蓮根をイメージして穴子の骨切りの間に辛子を塗り込んで揚げたことで、もっちりピリ辛の天婦羅！ひつまぶしをイメージしての焼穴子のサンド！ソースには寿司にからみやすくする為に里芋のすりおろしを入れ、とろみとまろやかさを！飾り付けの千切り野菜も含め、一皿の料理で、五味、五色を演じた作品に仕上げました！

テーマ：料理遺産～未来に誇れる料理～

調理時間	：	120分

補足時間	：	15分

料理の種類	：	和風

メニュー分類	：	ご飯もの

調理方法	：	焼く揚げる炊く

山下広和

呑喰処ブギウギ酒場

※材料、分量は4人分です。


【メインの食材】
穴子	240g	※天婦羅用
穴子	80g	※焼用
寿司飯	400g	※ななつぼし
大葉	8枚
佐賀海苔	8枚	※8cmカット
白ガリ	20g	※粗みじん
薄焼玉子	8枚	※8cmカット(甘口)
【ソースＡ】
酒	5合	※アルコールとばす
味醂	5合	※アルコールとばす
赤ワイン	2合	※アルコールとばす
濃口醤油	1升	※当店の焼き穴子のたれ(2割つめる)
黄ザラメ	800g	※当店の焼き穴子のたれ(2割つめる)
焼白葱	2本	※当店の焼き穴子のたれ(2割つめる)
土生姜	100g	※スライス
穴子のあら	1尾	※1尾分。素焼き
【ソースＢ】
ソースＡ	200cc
里芋	1個	※すりおろし
有馬山椒	10g
【飾り】
土牛蒡	5cm	※千切り。24本。素揚げ
人参	5cm	※千切り。24本。素揚げ
ピーマン	5cm	※千切り。24本。素揚げ
赤パプリカ	5cm	※千切り。24本。素揚げ
黄パプリカ	5cm	※千切り。24本。素揚げ
白髪葱	適量
セルフィーユ	4
白胡麻	適量
卵黄	2個
【焼穴子用】
粉山椒	適量
【穴子天婦羅用】
辛子	5対1の割合	※(a)
西京味噌	5対1の割合	※(a)
【天衣】
米粉	適量	※通常の天衣より、ゆるめで仕上げる
卵黄	適量	※通常の天衣より、ゆるめで仕上げる
冷水	適量	※通常の天衣より、ゆるめで仕上げる
【寿司酢】
米酢	1升
砂糖	1200g
塩	400g
板昆布	1枚

【仕込み】

1	ソースＡを作る。(1)、(2)、(3)を火にかけ、アルコールをとばす。(4)、(5)、(6)、(7)、(8)を入れ、弱火で2割つめて、裏ごしして完成。
2	寿司飯を合わせる（1升　1合の割合)。

【下準備】

1	穴子を背開きにし、頭の方を、5mm間隔の骨切りにし、60ｇカット。骨切りの間に(a)の辛子を塗り込む。→(b)
2	尾の方をＡのソースをかけながら焼き、焼穴子を1cmカットし、粉山椒をかける。
3	ソースＡに里芋のすりおろしと有馬山椒を入れ、火にかけとろみがついたところで火を止める。→ソースＢ
4	飾り用の野菜、(1)、(2)、(3)、(4)、(5)を、胡麻油で素揚げして、かる〜く天然塩をふり、油切りしておく。
5	60ｇにカットした穴子（b）を米粉の天衣で、160℃の胡麻油で揚げ6つにカット。

【作り方】

1	押し枠（79×79×50）に、佐賀海苔、シャリ、玉子、焼穴子、白ガリ、大葉、玉子、シャリ、佐賀海苔を入れ、押す！･･･押す！･･･押す！
2	6つにカットして少しづつずらして器に盛る。

【盛り付け】

1	穴子の天婦羅6貫を押し寿司にのせ、ソースＢを穴子の天婦羅に適量かける。
2	飾り用の千切り野菜を各6本づつトッピングし、白胡麻をふる。
3	ソースＢを押し寿司のまわりにしく。
4	溶き卵黄を全体に色よくかけ、白髪葱、セルフィーユをあしらって完成！