美山の雪解け
世界遺産・美山の茅葺きの里の雪解けと、新芽の芽吹きをイメージしました。
調理時間 |
： | 60分 |
|---|---|---|
補足時間 |
： | 煮込み時間15分は除く、冷蔵庫で5時間冷ます |
料理の種類 |
： | その他 |
メニュー分類 |
： | 主菜 |
調理方法 |
： | 焼く 煮る 茹でる |
 |
|
 |
赤羽 尚紀
京の和食屋 ようしん
|
 |
 |
 | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|
| 【 ひね鳥のパテ 】 | ||||||
| ひね鳥のもも肉 | ４８０g | |||||
| かつおだし | ５７０cc | |||||
| 薄口醤油 | ４０cc | |||||
| みりん | ４０cc | |||||
| 【 かぶら豆腐 】 | ||||||
| かつおだし | ３８０cc | |||||
| おろしかぶら | １４０g | |||||
| 砂糖 | １６g | |||||
| 塩 | ６g | |||||
| 葛 | ３２g | |||||
| 【 かぶらソース 】 | ||||||
| かぶらの皮 | ２００g | |||||
| 玉葱 | １００g | |||||
| 水 | １１４０cc | |||||
| 粉末コンソメ | １６g | |||||
| 牛乳 | ３００cc | |||||
| 生クリーム | １００cc | |||||
| おろしかぶら | １４０g | |||||
| 黒胡椒 | 少々 | |||||
| 【 ブロッコリーソース 】 | ||||||
| ブロッコリー | １房 | |||||
| かつおだし | 少々 | |||||
| 【 煎り卵 】 | ||||||
| 卵黄 | １個 | |||||
| 塩 | 少々 | |||||
| 【 トッピング 】 | ||||||
| 芽キャベツ | ４個 | |||||
| 汲み上げゆば | 適量 | |||||
| たらの芽 | ４本 | |||||
| ラディッシュ | ２個 | |||||
| 穂じそ | ８本 | |||||
【 ひね鳥とかぶらのミルフィーユ 】
| 1 | もも肉の表面を炭火で炙る。 |
| 2 | 材料を合わせ、煮詰めながらもも肉をつぶしてパテを作る。 |
| 3 | 材料を合わせて、弱火で火にかけ、練ってかぶら豆腐を作る。 |
| 4 | ひね鳥のパテとかぶら豆腐を交互に型に入れて冷ます。 |
【 かぶらソース 】
| 1 | かぶらの皮と玉葱をオリーブオイルで炒める。 |
| 2 | 水と粉末コンソメを入れて、水分がなくなるまで煮詰めて裏ごす。 |
| 3 | 材料を合わせて、黒胡椒で味を調え、弱火で煮て、とろみがでたら冷ます。 |
【 ブロッコリーソース 】
| 1 | ブロッコリーを塩茹でして、冷水にとり、水気を取って裏ごしする。 |
【 トッピング 】
| 1 | 芽キャベツを塩茹でして、冷水にとる。 |
| 2 | たらの芽を白仙揚げにする。 |
| 3 | 汲み上げゆばを薄口醤油とみりんで味を調える。 |
| 4 | ゆで卵の卵黄を裏ごして、塩を少々入れ、空煎りする。 |
【 盛り付け 】
| 1 | かぶらソースをひく。中央にミルフィーユを盛る。 |
| 2 | 汲み上げゆばと芽キャベツ、タラの芽の白仙揚げ、ラディッシュを天盛りにする。 |
| 3 | かぶらソースにブロッコリーソースを流して、煎り卵と穂じそを彩りよくトッピングする。 |
