丹波黒豆のポタージュとコンソメジュレ。和野菜と磯の香りパンケース詰め
料理遺産すなわち料理文化の継承と考え「洋」と「和」の文化の[対比」と「融合」を伝えたいと思いました。スープでは高等技術が必要で伝統的な「コンソメ」と和の素材の代表格、丹波の黒豆をポタージュに使い、前菜では「フリカッセ」という古典料理の代表的手法を用い、和材料独特の食感を生かし、日本に馴染みのある「おにぎり」をヒントに佐賀海苔を「パン」に入れこの作品を仕上げました。
調理時間 |
： | 80分 |
|---|---|---|
補足時間 |
： | コンソメは丸４日間、黒豆は一晩水にひたしオーブンで３時間、パンは約２時間 |
料理の種類 |
： | 洋風 |
メニュー分類 |
： | その他 |
調理方法 |
： | 焼く 煮る 炒める |
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吉川 知秀
神戸住吉 オーガニックカフェ TOKI
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| 【 コンソメジュレ 】 | ||||||
| 牛すね肉粗挽きミンチ | ４００g | ※上がり３L約３５人前 | ||||
| 鶏がら | ７５０g | |||||
| 仔牛の骨 | ５００g | |||||
| 豚足 | １/２本 | |||||
| 卵白 | ３個 | |||||
| 玉ねぎ | ３個 | |||||
| 人参 | ３本 | |||||
| トマト小 | ２個 | |||||
| セロリ | ３本 | |||||
| にんにく | 少々 | |||||
| ローリエ | 少々 | |||||
| 黒コショウ | 少々 | |||||
| 塩 | 少々 | |||||
| チキンブイヨン | 少々 | ※味が不足な時 | ||||
| 水 | １０L | |||||
| マデラ酒 | ７０cc | |||||
| ゼラチン | 少々 | ※固まらない場合 | ||||
| 【 佐賀海苔パン 】 | ||||||
| 強力粉 | ２５０g | ※約１２人前 | ||||
| 佐賀海苔 | ４枚 | ※佐賀有明産 | ||||
| スキムミルク | 少々 | |||||
| 砂糖 | １８g | |||||
| 塩 | ４g | |||||
| 水 | １６０cc | |||||
| イースト | ４g | |||||
| 無塩バター | １０g | ※こね終わり直前 | ||||
| 【 帆立のフリカッセ 】 | ||||||
| 殻付き帆立 | ２個 | ※北海道産 | ||||
| 玉ねぎ | １/４個 | |||||
| にんにく | １片 | |||||
| レンコン | １/６本 | |||||
| ごぼう | １/２本 | |||||
| フレッシュハーブ | 少々 | |||||
| 塩 | 少々 | |||||
| こしょう | 少々 | |||||
| フュメドポワソン | １００cc | |||||
| 生クリーム | ５０cc | |||||
| 無塩バター | 少々 | |||||
| 薄力粉 | 少々 | |||||
| 白ワイン | ４０cc | |||||
| ベビーリーフ | 少々 | ※彩 | ||||
| 【 黒豆ポタージュ 】 | ||||||
| 丹波黒豆 | ３００g | ※上がり２０人前 | ||||
| 玉ねぎ | １個 | |||||
| ジャガイモ | １個 | |||||
| チキンブイヨン | １．５L | |||||
| 水 | １L | |||||
| 砂糖 | ５０g | |||||
| 塩 | １５g | |||||
| 生クリーム | １００cc | |||||
| 牛乳 | １L | |||||
| アサツキ | 少々 | |||||
| サラダ油 | 少々 | |||||
| 薄力粉 | 少々 | |||||
【 コンソメジュレを作る 】
| 1 | 鶏がら、仔牛の骨、豚足はオーブンでこんがり焼き一晩寝かせる。 |
| 2 | 次の日,１と水と玉ねぎ,人参,にんにく,ローリエ,セロリ,こしょう,を入れブイヨンを作る。途中豚足がやわらかくなったら木ベラで細かく崩す。 |
| 3 | ２を一晩寝かせ煮こごりの状態を見てゆるければゼラチンをたす。 |
| 4 | ずんどう鍋に牛すねミンチと残りの玉ねぎ,人参,セロリ,にんにく,トマトを薄切りにして卵白を加えてよく練る。 |
| 5 | ３を４０℃まで温め４に入れ塩カラ炒りこしょうを加えマデラ酒を加え沸騰直前まで強火でかきまぜる。 |
| 6 | 具材が浮かんできたら火を弱め４時間ごく弱火で煮る。 |
| 7 | 液体が濁らないように漉し一晩冷蔵庫で冷やす。 |
【 佐賀海苔のミルクパンを作る 】
| 1 | 水と佐賀海苔バター以外の材料をまぜ少しづつ水と浸した佐賀海苔を入れよくこねる。 |
| 2 | ５分位こねてバターと刻んだ佐賀海苔を入れなじむまでこねる。 |
| 3 | 一次発酵させ分割、二次発酵させガス抜きし、整形し強力粉を上面につけ再び発酵させ２００℃のオーブンで９分間焼く。 |
【 黒豆のポタージュを作る 】
| 1 | 一晩水につけた黒豆を漬け汁ごと砂糖、塩を加え２時間水煮する。 |
| 2 | 別鍋に玉ねぎのスライスとサラダ油を入れ飴色になるまで炒める。 |
| 3 | ２に薄力粉を入れ混ぜ、乱切りしたジャガイモを加えブイヨンを入れ塩、コショウを入れ味を整える。沸いたところに１を入れ１．５時間程度煮る。 |
| 4 | ３をミキサーにかけ裏ごしする。 |
| 5 | ４を氷でさます。 |
| 6 | 冷めた５に生クリーム牛乳を入れ味を整える。 |
【 帆立のフリカッセ 】
| 1 | 帆立は殻から外しヒモと肝と柱に別ける |
| 2 | ソテー鍋にバター,にんにく,たまねぎのみじん切りを入れよく炒める。 |
| 3 | ごぼう、レンコンを下処理し２の鍋に、色が変わる前にすぐ入れよく炒める。 |
| 4 | １を適当な大きさに切り３へ入れ白ワインを入れ火を通す。 |
| 5 | 薄力粉を入れさらに炒め４を取り除きフュメドポワソンを注ぎ煮つめ味を整えクレメする。肝を細かくカットし生クリームと一緒に入れる。 |
| 6 | 帆立を再び５に入れなじませる。 |
【 盛り付けをする 】
| 1 | 冷やしたクリスタルに、コンソメを注ぎ、静かに黒豆のポタージュを注ぎ、あさつきをちらす。 |
| 2 | 佐賀海苔のミルクパンを、暖め、くり抜く。 |
| 3 | 根菜と帆立のフリカッセを交互にバランスよく２に入れソースをかけフレッシュハーブを彩る。 |
スープは当店オープンよりご好評頂いており、是非多くの方に知って頂いたら？とお客様よりご要望頂き、今回のコンテストに出品することを決めました。コンソメに豚足も使いコラーゲン、ゼラチンを自然に摂取出来る様アレンジしています。肩肘張らず気軽に楽しめるよう前菜とスープを一皿にし、低価格で提供出来る様に本来ならパイを使うところをパンで変化させました。
フリカッセは市販のクリームシチューにし、パンは丸いフランスパンタイプのパンを使用したほうがいいです。コンソメは市販のコンソメに細かく切った人参や玉ねぎを入れゼラチンで固めるといいです。黒豆は水煮のものに少し塩や砂糖を加え味を調えて使うと簡単にできます。
