材料・分量

※材料、分量は4人分です。
材料 分量 備考
【 コンソメジュレ 】
牛すね肉粗挽きミンチ 400g ※上がり3L約35人前
鶏がら 750g
仔牛の骨 500g
豚足 1/2本
卵白 3個
玉ねぎ 3個
人参 3本
トマト小 2個
セロリ 3本
にんにく 少々
ローリエ 少々
黒コショウ 少々
少々
チキンブイヨン 少々 ※味が不足な時
10L
マデラ酒 70cc
ゼラチン 少々 ※固まらない場合
【 佐賀海苔パン 】
強力粉 250g ※約12人前
佐賀海苔 4枚 ※佐賀有明産
スキムミルク 少々
砂糖 18g
4g
160cc
イースト 4g
無塩バター 10g ※こね終わり直前
【 帆立のフリカッセ 】
殻付き帆立 2個 ※北海道産
玉ねぎ 1/4個
にんにく 1片
レンコン 1/6本
ごぼう 1/2本
フレッシュハーブ 少々
少々
こしょう 少々
フュメドポワソン 100cc
生クリーム 50cc
無塩バター 少々
薄力粉 少々
白ワイン 40cc
ベビーリーフ 少々 ※彩
【 黒豆ポタージュ 】
丹波黒豆 300g ※上がり20人前
玉ねぎ 1個
ジャガイモ 1個
チキンブイヨン 1.5L
1L
砂糖 50g
15g
生クリーム 100cc
牛乳 1L
アサツキ 少々
サラダ油 少々
薄力粉 少々

作り方

【 コンソメジュレを作る 】
1 鶏がら、仔牛の骨、豚足はオーブンでこんがり焼き一晩寝かせる。
2 次の日,1と水と玉ねぎ,人参,にんにく,ローリエ,セロリ,こしょう,を入れブイヨンを作る。途中豚足がやわらかくなったら木ベラで細かく崩す。
3 2を一晩寝かせ煮こごりの状態を見てゆるければゼラチンをたす。
4 ずんどう鍋に牛すねミンチと残りの玉ねぎ,人参,セロリ,にんにく,トマトを薄切りにして卵白を加えてよく練る。
5 3を40℃まで温め4に入れ塩カラ炒りこしょうを加えマデラ酒を加え沸騰直前まで強火でかきまぜる。
6 具材が浮かんできたら火を弱め4時間ごく弱火で煮る。
7 液体が濁らないように漉し一晩冷蔵庫で冷やす。
【 佐賀海苔のミルクパンを作る 】
1 水と佐賀海苔バター以外の材料をまぜ少しづつ水と浸した佐賀海苔を入れよくこねる。
2 5分位こねてバターと刻んだ佐賀海苔を入れなじむまでこねる。
3 一次発酵させ分割、二次発酵させガス抜きし、整形し強力粉を上面につけ再び発酵させ200℃のオーブンで9分間焼く。
【 黒豆のポタージュを作る 】
1 一晩水につけた黒豆を漬け汁ごと砂糖、塩を加え2時間水煮する。
2 別鍋に玉ねぎのスライスとサラダ油を入れ飴色になるまで炒める。
3 2に薄力粉を入れ混ぜ、乱切りしたジャガイモを加えブイヨンを入れ塩、コショウを入れ味を整える。沸いたところに1を入れ1.5時間程度煮る。
4 3をミキサーにかけ裏ごしする。
5 4を氷でさます。
6 冷めた5に生クリーム牛乳を入れ味を整える。
【 帆立のフリカッセ 】
1 帆立は殻から外しヒモと肝と柱に別ける
2 ソテー鍋にバター,にんにく,たまねぎのみじん切りを入れよく炒める。
3 ごぼう、レンコンを下処理し2の鍋に、色が変わる前にすぐ入れよく炒める。
4 1を適当な大きさに切り3へ入れ白ワインを入れ火を通す。
5 薄力粉を入れさらに炒め4を取り除きフュメドポワソンを注ぎ煮つめ味を整えクレメする。肝を細かくカットし生クリームと一緒に入れる。
6 帆立を再び5に入れなじませる。
【 盛り付けをする 】
1 冷やしたクリスタルに、コンソメを注ぎ、静かに黒豆のポタージュを注ぎ、あさつきをちらす。
2 佐賀海苔のミルクパンを、暖め、くり抜く。
3 根菜と帆立のフリカッセを交互にバランスよく2に入れソースをかけフレッシュハーブを彩る。

補足画像

補足事項

スープは当店オープンよりご好評頂いており、是非多くの方に知って頂いたら?とお客様よりご要望頂き、今回のコンテストに出品することを決めました。コンソメに豚足も使いコラーゲン、ゼラチンを自然に摂取出来る様アレンジしています。肩肘張らず気軽に楽しめるよう前菜とスープを一皿にし、低価格で提供出来る様に本来ならパイを使うところをパンで変化させました。

家庭で作るヒント

フリカッセは市販のクリームシチューにし、パンは丸いフランスパンタイプのパンを使用したほうがいいです。コンソメは市販のコンソメに細かく切った人参や玉ねぎを入れゼラチンで固めるといいです。黒豆は水煮のものに少し塩や砂糖を加え味を調えて使うと簡単にできます。

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