鰻と山芋の湯葉包み、柚子風味のあったか御寿司､大地の恵みと
現在に至って語り継がれるている料理は数え切れない程有ると思います。マスコミ等が無い昔には、誰かに伝える手段として、口コミにより伝えられてきており、昔から好まれ入手し易い素材が、これからも語り継がれて行くと考えます。誰でも食べた事のある御寿司ベースに鰻と山芋を乗せ、季節を問わず食べ易い料理として、蒸しあげてみました。柚子酢を少し使用し、くま笹で包む事で柚子の香りと笹の風味も楽しめます。又、豆乳庵でまとめる事で懐かしい味に仕上げた作品です。
調理時間 |
： | 30分 |
|---|---|---|
補足時間 |
： | ソースや段取り等120分は除く |
料理の種類 |
： | 和風 |
メニュー分類 |
： | 主菜 |
調理方法 |
： | 蒸す 炊く 和える |
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安達 博之
和風創作料理 旬香酒稲 Banzaiya ばんざいや
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|---|---|---|---|---|---|---|
| 【 メインの材料 】 | ||||||
| 鰻 | 160g | ※焼いた物 | ||||
| 平湯葉 | 4枚 | ※冷凍の物 | ||||
| お米 | 6カップ | ※舎利酢と合わせ難い為、多目に炊きます | ||||
| どんこ椎茸 | 10個 | ※炊き難い為、多めに炊く | ||||
| 山芋 | 80g | ※つくね芋 | ||||
| 煎り胡麻 | 少々 | ※磨き胡麻 | ||||
| 山葵 | 4g | |||||
| 三ッ葉 | 1束 | |||||
| 白葱 | 1丁 | |||||
| とびっ子 | 少々 | |||||
| 金粉 | 少々 | |||||
| くま笹 | 4枚 | |||||
| 酒 | 1cc | |||||
| 味醂 | １cc | |||||
| 片栗 | 少々 | |||||
| 卵白 | 少々 | ※一つまみ程度 | ||||
| 塩 | 少々 | |||||
| 松葉串 | 4個 | |||||
| 【 鰻タレ 】 | ||||||
| 鰻の頭 | 10個 | |||||
| 醤油 | 180cc | ※こいくち、多目に作る | ||||
| たまり醤油 | 300cc | ※多目に作る | ||||
| 酒 | 180cc | ※多目に作る | ||||
| 味醂 | 180cc | ※多目に作る | ||||
| 砂糖 | 160g | ※多目に作る | ||||
| 葛 | 20g | ※水溶き葛 | ||||
| 塩 | 少々 | |||||
| 【 豆乳ソース 】 | ||||||
| 吸い物地 | 150cc | ※少し鰹だし濃い目の吸い物を作る | ||||
| 豆乳 | 90cc | ※紀文の調整豆乳 | ||||
| 水溶き片栗 | 10g | ※吸い物地と水（20cc） | ||||
| 【 寿司酢 】 | ||||||
| ミツカン酢 | 170cc | ※多目に作る | ||||
| 柚子酢 | 30cc | ※多目に作る | ||||
| 砂糖 | 100g | ※多目に作る | ||||
| 塩 | 25g | ※多目に作る | ||||
| 柚子皮粉 | 少々 | ※1グラム程度 | ||||
| 【 椎茸の煮付け 】 | ||||||
| どんこ椎茸 | 8個 | ※良いだしが出ない為、多めに炊く | ||||
| 醤油 | 40cc | ※こいくち、多目に作る、 | ||||
| 酒 | 40cc | ※多目に作る | ||||
| 味醂 | 30cc | ※多目に作る | ||||
| 砂糖 | 30g | ※多目に作る | ||||
| 水 | 700cc | ※多目に作る | ||||
【 下準備 】
| 1 | ご飯は適量に水をはり、炊きあげる。 |
| 2 | 白葱は細く切り、水でさらした後、笊で水を切っておく。 |
| 3 | 山葵は摩り下ろしておく。 |
| 4 | 平湯葉は冷凍から常温に出しておき、長さ18センチを8枚そろえておく。 |
| 5 | 三ッ葉は吸い物地で色が飛ばない様に、軽く火をとうし、冷ましておく。 |
| 6 | 磨き胡麻を少々煎って冷ましておく。 |
| 7 | つくね芋を摩り下ろし、酒、味醂、片栗、塩を少量入れ、混ぜ合わす。 |
| 8 | 鰻は5センチの正方形に切っておく。 |
| 9 | 寿司酢はボールで混ぜ合わせ、炊き上がったご飯と合わせ、冷ましておく。 |
| 10 | 蒸し器を温めておく。 |
【 下準備（椎茸煮付け） 】
| 1 | ぬるま湯5時間程でどんこ椎茸をもどす。 |
| 2 | もどし終わった椎茸は3ミリのスライスにする。 |
| 3 | 鍋にもどし汁と調味料を入れ、煮付けるように中火からとろ火にし20分程炊き込む。 |
| 4 | 汁気が無くなり仕上がった椎茸冷ました後、細かく刻んでおく。 |
【 下準備（鰻タレ） 】
| 1 | 酒と味醂を鍋に入れ煮切った後によく焼いた鰻の頭を入れ、5分ほど炊く。 |
| 2 | 笊とリードペーパーで鰻の頭をこす。 |
| 3 | 鍋に調味料を入れ30分程、吹き零れない様に弱火で炊く。 |
| 4 | 水と葛を入れ30分程吹き零れないようにとろ火で煮詰める。 |
| 5 | 冷ました鰻タレは容器に入れておく。 |
【 メインを作る 】
| 1 | 刻んだ椎茸20gと舎利（2合分）、煎り胡麻少々を合わせる。 |
| 2 | 1に鰻タレを色が変わる程度入れ、混ぜ合わせる。 |
| 3 | 鰻の上につくね芋を乗せる。 |
| 4 | 舎利は40gの硬めに握り、四角い形にし、3を乗せる。 |
| 5 | 長さを整えた湯葉で包み、くま笹で包み、めん器に入れラップする。 |
| 6 | 蒸し器に5を入れ15分ほど蒸しあげる。 |
【 仕上げ 】
| 1 | 鍋に第3用途の豆乳と吸い物地を入れ、水溶き片栗であんをつくる。 |
| 2 | 1を器に敷きソースとして乗せる。 |
| 3 | くま笹2分の1を松葉串でとめる。 |
| 4 | 蒸しあげた寿司を2の上に置く。 |
| 5 | あしらえの、三ッ葉、山葵、白葱、とびっ子、金粉を乗せ、完成。 |
メイン写真は半分に切っていませんが、食べ易くする為、普段提供する時は切っています。
料理の原価ですが、安く提供する為、外国産の鰻で計算しましたが、国産の鰻の方があたり前ですが、美味しく、その場合は300円程度になり、提供価格も900円位に設定する事になると思います。
つくね芋は冷凍のパックに入った物でも良い。
鰻タレは普通スーパーに売っている鰻のたれを使用しても良い。
椎茸は少量なので、家庭にあれば佃煮を使用しても良いです。
