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鮒寿しにぎり

鮒寿しは古く大陸より伝わった発酵料理法を近江の風土に合わせて改良・伝承してきたものです。発酵食品は科学の発達以前より人類が生み出した叡智の結晶です。豊富な乳酸菌による乳酸発酵の酸味・旨味（ネタ）と発祥から１３００年後に進化した寿しのシャリ・酢酸発酵による酸味のミックスは、寿しという日本人が世界に広めた味に一石を投じるものであり、発酵による酸味二種が共存できることを証明しております。ネタ・シャリともに食べやすくまとまりのよい完成度の高いものとなりました。

テーマ：料理遺産～未来に誇れる料理～

調理時間	：	1分

補足時間	：	鮒寿しは2年弱。シャリは60分程度の時間が必要。

料理の種類	：	和風

メニュー分類	：	その他

調理方法	：	にぎる

川西豪志

ひさご寿し

※材料、分量は4人分です。


【鮒寿し】
塩切り鮒	1匹
天日塩	1.6	※通常は樽で漬け込むため鮒一匹あたりに換算した量
日本晴御飯	1.6	※通常は樽で漬け込むため鮒一匹あたりに換算した量
【シャリ】
日本晴	150g
ひさごのシャリ酢	15cc
水	150cc	※季節により変わる

【鮒寿しを漬ける】

1	鮒を水洗いし、塩切りを約半年する。
2	塩を洗い流し水気を切る。
3	柔らかめに炊き上げた御飯に塩を混ぜ鮒を漬け込み重石をする。
4	発酵の途中でもう一度新たな御飯に漬け込み二度漬けをし、約２年弱発酵させる。

【シャリ】

1	日本晴を炊き上げ、手早くシャリ酢をあわせる。

【にぎる】

1	漬け込みの終わった鮒寿しを切り込み、２のシャリとにぎる。

鮒寿しは活性乳酸菌他微生物を体に取り込むことで、整腸作用を起こす有効な天然のサプリメント、薬用食としても昔から伝えられておりました。現在では雑菌による不快な臭気をおさえる漬け方なども研究されております。一地方食ではなく日本人すべてが伝統発酵食品への良い認識を深め、経験することで日本の食文化の新たな発展は望めるものと思います。