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焼炭茶漬け＜金目鯛の茶葉燻製と蛤御飯＞
お客様の心も体も元気にするにはまず「感動」を与える事が一番ではないでしょうか。この感動を実現させる為に食材選びから始まり、調理、提供までを考え仕上げました。金目鯛は緑茶で燻製にし、御飯は胃腸の具合が悪い時や二日酔いにも良い蛤を使って焼きおにぎりにし、その他海の幸、山の幸をバランスよく取り入れ新感覚なお茶漬けにしました。提供時にはお茶漬けで一番大事な食材とお出汁との融合を図る為に、演出効果も期待できる焼炭を使用しました。単調になりがちな料理店でのしめの一品をおいしい感動はもちろんのこと、予期せぬサービスにてお客様に満足して頂きお祝いの席や食事会等大事な宴席を心に残る料理提供により、心も体も元気になって頂きたいという気持ちを込めて考案しました。何より料理人のお客様に対する姿勢や料理作りに対する姿勢が今回のテーマに相応しいメニューを作り出すのではないのかと考案中もつくづく考えさせられました。
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|---|---|---|---|---|---|---|
| 【 お茶漬けの具 】 | ||||||
| 金目鯛 | 180g | ※15g切身×12切 | ||||
| もめん豆腐 | 80g | |||||
| 岩のり | 2g | ※乾燥 | ||||
| 大根おろし | 20g | ※汁を絞ったもの | ||||
| 赤紫葉漬け | 10g | ※きざみ | ||||
| 三つ葉 | 8g | ※5分切り | ||||
| 山葵 | 8g | |||||
| 【 茶漬け出汁 】 | ||||||
| かつおぶし | 25g | ※二番けずり | ||||
| 真昆布 | 5g | |||||
| 金目鯛中骨 | 1／2本分 | ※素焼き | ||||
| 塩 | 少々 | |||||
| 味の素 | 少々 | |||||
| 淡口醤油 | 少々 | |||||
| 【 蛤御飯 】 | ||||||
| 殻付蛤 | 中4個 | ※1個80gのもの | ||||
| 米 | 2合 | |||||
| 醤油 | 小さじ1杯 | ※濃い口 | ||||
| 日本酒 | 90cc | |||||
| 真昆布 | 2g | |||||
| 花山葵 | 1／2束 | |||||
| 【 金目鯛燻製用の材料 】 | ||||||
| 砂糖 | 大さじ2杯 | |||||
| 中ザラメ | 大さじ2杯 | |||||
| 緑茶 | 大さじ1杯 | |||||
| 【 仕上げ用 】 | ||||||
| 焼炭 | 1本 | |||||
【 下ごしらえ 】
| 1 | ＜金目鯛茶葉燻製＞ 金目鯛切身を霜降りし、水2：酒1：醤油1 で5分程炊き、冷めるまで鍋止めする。 |
| 2 | ＜岩のり豆腐＞ もめん豆腐をホイッパーでつぶし、細かくほぐした岩のりと合せキッチンペーパーで包み、水気をきっておく。 |
| 3 | ＜蛤御飯＞ 蛤は水2合、酒0．5合、昆布2gで酒むしし、身をそうじし細切りする。 |
| 4 | ＜紫葉漬おろし＞ 水気をきった大根おろしと赤紫葉漬けのきざんだ物を合せる。 三つ葉は5分切りにしておく。 |
【 作り方 】
| 1 | ＜金目鯛茶葉燻製＞ フライパンにアルミホイルを敷き、砂糖、中ザラメ、緑茶を重ねて広げ、空炊きし、いぶしてきたら網に並べた金目鯛をその上に置き、ボールで密封し5分いぶし茶葉燻製とする。 |
| 2 | ＜蛤御飯＞ 米2合と酒むししたスープ2合、醤油小さじ1杯と蛤のわたをたたいたものを入れて炊く。 花山葵は5分切りにし、油炒めし、醤油少々で味付けする。 蛤の細切りと花山葵の醤油炒めを芯に入れ、1人前100gの蛤御飯の焼きおにぎりをつくる。＜太鼓型＞（素焼きの焼きおにぎり） |
| 3 | ＜茶漬け出汁＞ 水5合、かつおぶし25g、昆布5gでかつを出汁をとり、＜あがり4合＞素焼きした中骨と塩4g、味の素1g、淡口醤油小さじ1杯強を入れ、味を整える。 |
【 仕上げ 】
| 1 | 蛤御飯の上に岩のり豆腐、金目鯛、紫葉漬おろし、山葵、三つ葉を体裁よく盛りつけ、まっ赤に焼いた炭にお茶漬け出汁をあてながら器にそそぎ仕上げる。 |
市販されている燻製品＜鮭、帆立など＞を炙ってお茶漬けにしてもおいしい燻製茶漬けができます。
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