（冷製）十五雑穀の押し飯 レバーネバーギブアップ
夏バテや仕事の疲れがたまって、あまり食欲が無いとき、妊婦さんで温かいごはんが苦手になってる時など、栄養が必要とされている時には、食べてすぐに元気モリモリ！働く男には最高です。冷製にすることによってより一層食べやすく、地鶏の白レバーなのでくせもなく、酒の肴にもなります。真夏に食べたい一品です。自分は押し枠を使った料理で歴史に残る料理人になりたく、今回も押し枠料理で挑戦です。 味は山椒が決めてなんですが、全ての素材、薬味など、旨味を感じられるようにしたところが特徴です。食べると力がみなぎること間違いなしです!
調理時間 |
： | 10分 |
|---|---|---|
補足時間 |
： | 180分 |
料理の種類 |
： | 創作 |
メニュー分類 |
： | ご飯もの |
調理方法 |
： | 煮る 炊く |
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山下 広和
呑喰処 ブギウギ酒場
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| 【 メインの食材 】 | ||||||
| 十五雑穀 | 400g | ※白米9:十五雑穀1の割合で炊く | ||||
| 知床地鶏の白レバー | 4羽分 | ※1羽分6カット | ||||
| 大葉 | 8枚 | ※1押し2枚 | ||||
| 佐賀板海苔 | 4枚 | ※約8cm角カット | ||||
| 【 ソース 】 | ||||||
| 酒 | 1800cc | ※アルコールとばす | ||||
| 味醂 | 1800cc | ※アルコールとばす | ||||
| 赤ワイン | 3600 | ※アルコールとばす | ||||
| 黄ザラメ | 1500g | ※火にかけ2割つめる | ||||
| チキンコンソメ | 20g | ※火にかけ2割つめる | ||||
| ヒ”ーフコンソメ | 20g | ※火にかけ2割つめる | ||||
| 鳥ガラスープ | 360cc | ※火にかけ2割つめる | ||||
| 濃口正油 | 2250cc | ※火にかけ2割つめる | ||||
| 土生姜 | 100g | ※スライス、火にかけ2割つめる | ||||
| 板昆布 | 1枚 | ※火にかけ2割つめる | ||||
| 【 ソース 】 | ||||||
| にら | 20g | ※小口切り | ||||
| 有馬山椒 | 20g | |||||
| 【 トッピングソース 】 | ||||||
| 山芋 | 40g | ※すりおろし | ||||
| 卵黄 | 4個分 | ※地玉子の赤玉 | ||||
| 粉山椒 | 適量 | |||||
| 【 飾り 】 | ||||||
| オクラ | 4本 | ※1本を1/4たてカット | ||||
| 白ごま | 適量 | |||||
| 白髪葱 | 適量 | |||||
| セルフィーユ | 4 | |||||
【 仕込み 】
| 1 | ソースを作る。酒・味醂・赤ワインを火にかけ、アルコールを飛ばす。黄ザラメ・チキンコンソメ・ビーフコンソメ・鶏ガラスープを入れ弱火で20分。濃口正油・土生姜・板昆布を入れ、さらに弱火で20分。 そこから弱火で2割つめて、ソースの出来上がり |
| 2 | 十五雑穀米（白米9：十五雑穀1）で炊き、おひつで冷ましておく |
【 下準備 】
| 1 | 白レバーを牛乳で洗い、フライパンに油をひいて炒める。酒を入れフライパンに火を入れ、アルコールを飛ばし、仕込み１のソースを入れからめて、有馬山椒を入れ火を通す。出来上がった白レバーを別皿に取り冷ましておく。フライパンに残ったソースにさっと火を入れ、にらの小口切りを入れてからめて、別皿に取り冷まして、冷製ソースの準備をしておく |
【 作り方 】
| 1 | 押し枠（山県（内）79×79×50）に佐賀海苔1枚を敷き、十五雑穀米50g入れ、大葉2枚、更に十五雑穀米50gを入れ、大葉をサンドする形で押す！6カットして、少しづつずらして器に盛る |
【 盛り付け 】
| 1 | 白レバー6貫を十五雑穀米にのせ、粉山椒を白レバーに適量ふる |
| 2 | 山芋のすりおろしを白レバーの上からかけるようにのせる |
| 3 | にら入りのソースを山芋すりおろしの上からかけるように全体にからませる |
| 4 | 卵黄をとき、更に上から（火山の溶岩が流れるように）かける |
【 仕上げ 】
| 1 | 押し飯の四方から1/4カットしたオクラをのせ、白ごまをふり、白髪葱・セルフィーユをトッピングして完成！ |
・知床地鶏の白レバーがなくてもスーパーで売ってる鶏レバーでもOK!
・ソースは当店でのやきとりのつけだれ用のレシピです。
・ソースは市販のやきとりのたれでもOK!
・オクラは板ずりして湯にとり、ミツカン白だし1に対しかつおだし10に浸しておく
