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材料・分量

※材料、分量は1人分です。
材料 分量 備考
【 メインの食材 】
十五雑穀 400g ※白米9:十五雑穀1の割合で炊く
知床地鶏の白レバー 4羽分 ※1羽分6カット
大葉 8枚 ※1押し2枚
佐賀板海苔 4枚 ※約8cm角カット
【 ソース 】
1800cc ※アルコールとばす
味醂 1800cc ※アルコールとばす
赤ワイン 3600 ※アルコールとばす
黄ザラメ 1500g ※火にかけ2割つめる
チキンコンソメ 20g ※火にかけ2割つめる
ヒ”ーフコンソメ 20g ※火にかけ2割つめる
鳥ガラスープ 360cc ※火にかけ2割つめる
濃口正油 2250cc ※火にかけ2割つめる
土生姜 100g ※スライス、火にかけ2割つめる
板昆布 1枚 ※火にかけ2割つめる
【 ソース 】
にら 20g ※小口切り
有馬山椒 20g
【 トッピングソース 】
山芋 40g ※すりおろし
卵黄 4個分 ※地玉子の赤玉
粉山椒 適量
【 飾り 】
オクラ 4本 ※1本を1/4たてカット
白ごま 適量
白髪葱 適量
セルフィーユ 4

作り方

【 仕込み 】
1 ソースを作る。酒・味醂・赤ワインを火にかけ、アルコールを飛ばす。黄ザラメ・チキンコンソメ・ビーフコンソメ・鶏ガラスープを入れ弱火で20分。濃口正油・土生姜・板昆布を入れ、さらに弱火で20分。
そこから弱火で2割つめて、ソースの出来上がり
2 十五雑穀米(白米9:十五雑穀1)で炊き、おひつで冷ましておく
【 下準備 】
1 白レバーを牛乳で洗い、フライパンに油をひいて炒める。酒を入れフライパンに火を入れ、アルコールを飛ばし、仕込み1のソースを入れからめて、有馬山椒を入れ火を通す。出来上がった白レバーを別皿に取り冷ましておく。フライパンに残ったソースにさっと火を入れ、にらの小口切りを入れてからめて、別皿に取り冷まして、冷製ソースの準備をしておく
【 作り方 】
1 押し枠(山県(内)79×79×50)に佐賀海苔1枚を敷き、十五雑穀米50g入れ、大葉2枚、更に十五雑穀米50gを入れ、大葉をサンドする形で押す!6カットして、少しづつずらして器に盛る
【 盛り付け 】
1 白レバー6貫を十五雑穀米にのせ、粉山椒を白レバーに適量ふる
2 山芋のすりおろしを白レバーの上からかけるようにのせる
3 にら入りのソースを山芋すりおろしの上からかけるように全体にからませる
4 卵黄をとき、更に上から(火山の溶岩が流れるように)かける
【 仕上げ 】
1 押し飯の四方から1/4カットしたオクラをのせ、白ごまをふり、白髪葱・セルフィーユをトッピングして完成!

補足事項

・知床地鶏の白レバーがなくてもスーパーで売ってる鶏レバーでもOK!
・ソースは当店でのやきとりのつけだれ用のレシピです。
・ソースは市販のやきとりのたれでもOK!
・オクラは板ずりして湯にとり、ミツカン白だし1に対しかつおだし10に浸しておく

今月の料理特集
ランキング
(集計期間:2011/12/01~2011/12/31)
人気のレシピ
  1. 1位 つやつや黄金栗きんとん
  2. 2位 いり鶏
  3. 3位 筑前煮
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  1. 1位牛肉
  2. 2位えび(海老)
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  1. 1位 マリネ
  2. 2位 カルパッチョ
  3. 3位 雑炊
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