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金絲灌湯蝦球〜大地の金糸海老団子を高湯で〜

食べる人をサプライズで元気にする、楽しい一品です。大きな金糸海老団子を一口噛むと、サクサクのジャガイモの衣と、ぷりぷりの海老の食感。そして、丸鶏と金華ハムなどからとった、濃厚な高湯スープが溢れ出します。高湯スープには滋養が豊富で、体も温める作用や美容効果もあります。また、ジャガイモを合わせることで、大地の豪快な旨みとサクサクの食感を出しました。中のスープは熱いので、気をつけて下さい。｢気をつける」ことは、安全への第一歩です。食べる人の笑みも溢れる仕掛けを作品にしました。

テーマ：心もカラダも元気になるメニュー

調理時間	：	6分

補足時間	：	仕込み時間30は除く

料理の種類	：	中華風

メニュー分類	：	副菜

調理方法	：	揚げる

呉啓成

金メダリストのフカヒレ専門店
横浜中華街三国志本館

※材料、分量は4人分です。


【海老団子の衣】
じゃが芋　北海道産男爵芋	１個
白絞油	1L	※※揚げ油として使用
【海老団子】
大分県産大正海老	200g
天日塩	1.5g
コショウ	0.5g
鶏スープの粉	2g
粉片栗粉	12g
【海老団子の中身】
高湯スープ(自家製のストック・ゼラチン状)	200cc	※※スープの材料は豚足、鶏がら、豚骨、牛豚挽肉、生姜、紹興酒
鶏スープの粉	2g
コショウ	0.5g
【添え物】
レンコンの輪切り	4枚
胡麻	5g
マイクロトマト	少々
【添え物の衣・脆醤液】
小麦粉	40g
水	10cc
ベーキングパウダー	2g
カスタードパウダー	2g

【添え物】

1	レンコンは皮を剥き、輪切りにして、酢水につけて、ペーパータオルなどで水きりをしておく。
2	※揚げるため
3	脆醤液をつくる。小麦粉40g、水10cc、ベーキングパウダー2g、カスタードパウダー2gを混ぜる。
4	レンコン輪切りの周りに、脆醤液をつけ、皿に入れた胡麻を、車輪をまわす要領で付ける。
5	130℃の油で黄金色になるまで揚げる。約2分。
6	揚がったら、クッキングペーパーに取って油をきる。

【海老団子】

1	ジャガイモは皮を剥き、細かい千切りをする。水で何度か洗い、塩水につけておく。
2	海老と天日塩、コショウ、鶏スープの粉、片栗粉を各分量ずつ入れて、ミキサーにかけすり身を作る。
3	※粗引きのすり身が好きな方はミキサーを軽めにかける。かけ終えたら、小さなボールにまとめておく。

【海老団子の中身】

1	冷蔵庫に入れてゼラチン状になっている、高湯スープを用意。
2	※鶏スープの粉を代用する場合は、ゼラチンの粉を加えてゆるいゼリー状にして粘度を増します。
3	ゼラチン状の高湯スープを約1
4	海老のすり身を直径約5
5	スープが漏れないように、くぼみを閉じて丸める。高湯海老団子の出来上がり。これを3個作ります。

【衣をつけた海老団子の揚げ方】

1	水につけておいたジャガイモを、布でしっかりと絞り、水を切る。※揚げるので、硬めに絞って下さい。
2	高湯スープのキューブ入れて丸めた、海老のすり身の周りに、ジャガイモの衣を包むように付けます。
3	中華鍋に油を入れ、120℃に熱します。
4	網杓子に、衣を付けた高湯海老団子をひとつずつ乗せて油の中へ入れる。
5	120℃〜140℃の低温の油で約3分、揚げる。
6	散ったジャガイモの衣を海老団子に絡ませながら、焦げないように揚げるのがポイントです。
7	仕上げに130℃〜150℃で揚げる。油をしっかりと切っておく。

【仕上げ】

1	皿に海老団子とレンコン揚げを盛り付け、マイクロトマトを盛付けます。
2	※マイクロトマトは、そのままレンコン揚げのソースとして、一緒に食べて下さい。
3	※マイクロトマトの酸味がアクセントになります。