蟹黄石榴海鮮山珍包〜蟹味噌と山海の幸のざくろ包み・南瓜ソース仕立て

山海の幸を大切に守りたい。環境保護への思いを込めて作りました。海老、いか、帆立の三海鮮、生なめこ、舞茸、黄金えのきの茸類を、繊細な蛋白質を持つ卵白の薄焼き生地で包み、石榴（ざくろ）に見立てました。包みを割り、溢れ出る山海の幸を、大地の色をした南瓜と高湯のソースに絡ませながら一緒に食べて下さい。上の上海蟹の蟹味噌は、ほんの少しの贅沢で、南瓜のソースが濃厚になる仕掛けです。※石榴には｢長寿健康｣「万事如意」の意味があります。

調理時間	：	20分

補足時間	：	仕込み時間30分は除く

料理の種類	：	中華風

メニュー分類	：	副菜

調理方法	：	焼く茹でる蒸す


	呉啓成金メダリストのフカヒレ専門店横浜中華街三国志本館

※材料、分量は4人分です。


【卵白生地】
卵白	4個	※白身のみ
水溶き片栗粉	20cc
【卵白生地のざくろ包みの中身と上部】
大正海老	34g
生するめいかの身	31g	※内臓や皮を取り、処理しておく
帆立(北海道産)	35g
黄金えのき	31g
生なめこ	30g
信州産舞茸	35g
天日塩	1g
鶏スープの粉	2.5g
卵白	少々	※飾り用
上海蟹の蟹味噌	少々	※冷凍のもの
【チンゲン菜の添えもの、飾り】
チンゲン菜	3枚	※小振りのもの
宮城県産スズキのすり身	40g	※皮や骨をとり、すり身にしたもの
天日塩	1g
片栗粉	0.5g
卵白	18cc
椎茸	少々	※飾り用のため
赤ピーマン	少々	※飾り用のため
三つ葉	少々	※飾り用のため
あさつき	3枚	※万能ねぎでも可
【南瓜ソース】
えびす南瓜の自家製ペースト	40g	※季節によって品種が変わる
高湯スープ（自家製のストック）	100cc
砂糖	1g
天日塩	1g
鶏スープの粉	1g
水溶き片栗粉	15cc

【卵白生地　※ざくろ包みの生地】

1	生地は卵白でつくる。分量の卵白と片栗粉を合わせて、ボールに入れて泡立てる。立った泡は取り除く。
2	フライパンを熱して、油を引き、濡れたタオルの上に置いて、熱を冷やす。再びフライパンを火にかけ、卵白液を流し込み、フライパンの表面に回し広げる。
3	竹くしで生地の端を持ち上げ、ラップを敷いた皿やパットに取る。この作業を繰り返して、3枚分(人数分)作る。

【チンゲン菜の添えもの、ざくろ包みのひも】

1	沸騰した湯でチンゲン菜、万能ねぎをさっと湯通しして、冷水に取り、色を出す。
2	スズキのすり身を茹でたチンゲン菜の芯の部分につける。シイタケ、赤ピーマン、三つ葉で花の飾りをつけ、湯通し、上げておく。

【ざくろ包み中身】

1	きのこ類に湯通しをして湯切りする。
2	ホタテ、海老、イカは油で一度揚げておく。
3	鍋に油小さじ1、スープ大さじ2、鶏がらスープの粉、砂糖、水溶き片栗粉、ねぎを入れ、ホタテ、海老、イカ、きのこ類を合わせて火を通す。
4	小さじ3杯分を取り、卵白の生地に包み、茹でた万能ねぎで口を縛る。余った卵白生地を切って形よくする。

【南瓜ソース】

1	鍋に冷蔵庫から取り出した、ゼラチン状の高湯スープ（自家製のストック）100ccを中火にかけ、えびす南瓜を茹でて作った南瓜ペースト40g、塩1g、砂糖1gを入れ、水溶き片栗粉15gを入れて、あんかけ状のソースを素早くつくる。

【仕上げ】

1	卵白を皿に入れて箸で充分に泡立てておく。※石榴の上部にのせるため。皿に入れて泡立てるのは時間短縮のため。
2	皿にカボチャソースを敷き、上に石榴包みを盛る。包みの上部に、泡立てた卵白と、味を濃厚にさせるため、蟹味噌をのせて完成。
3	召し上がりの際、包みの中のものとソースを絡ませて、一緒に食べる。

卵白のみを使います、黄身は他の料理で使ってください。

蟹味噌の替わりに、玉子の黄身を半熟にして、醤油をたらしたものを代用しても美味しいですよ。