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釣きんきの蒸し押し寿司 健康長寿奄
お世話になった親の還暦のお祝いの席、いつまでも元気で、長生きして、まだまだ人生を楽しんでもらいたいという祈りを込めての作品です。 お祝いといえば鯛が代表的であるが、北海道ではきんき（喜知次）がお祝いの席に使うことが多い。還暦に着る赤いちゃんちゃんこをイメージして、あえて網走が生んだブランド「釣きんき」で！祝いの席の華やかさを出してみました。60才の親でも食べやすく、特に栄養面と味付けを気遣ったことです。 隠し味ではないけれど、皿の下にメッセージを添えて提供することで、心にインパクトを与えられたらとの思いを表現してみました。 自分にとって料理の最高の味付けは、心だと思い、この作品に自分のすべてを出したつもりです。栄養面での心配りは、スッポンスープと寿司飯に発芽玄米を混ぜたこと。味の面では、柚子の酸味と海苔の風味で食欲をそそるように仕上げたことです。
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|---|---|---|---|---|---|---|
| 【 メインの食材 】 | ||||||
| 釣きんき | 1尾 | ※3枚卸し 半身6カット | ||||
| 寿司飯 | 400g | ※白米3：発芽玄米1で炊く | ||||
| 大葉 | 8枚 | ※みじん切り（寿司飯に混ぜる） | ||||
| 白胡麻 | 20g | ※（寿司飯に混ぜる） | ||||
| 白板昆布 | 4枚 | ※（8cm角）押し寿司の下に | ||||
| 釣きんきの肝 | 1 | ※尾分 4カット | ||||
| 【 ソース 】 | ||||||
| 吉野くず | 適量 | ※奄用に | ||||
| （A）スッポンスープ | 適量 | |||||
| （A）かつをだし | 適量 | |||||
| （A）ミツカン白だし | 適量 | ※ミツカン料亭白だし | ||||
| （B）柚子皮卸し | 1/2個 | |||||
| （B）すり白ごま | 20g | |||||
| （B）乾海苔 | 適量 | ※佐賀海苔 | ||||
| 【 かざり（トッピング） 】 | ||||||
| 生うに | 40g | |||||
| いくら | 20g | |||||
| 万能葱 | 適量 | ※小口切り | ||||
| 白髪葱 | 適量 | |||||
| 松葉柚子 | 4個 | |||||
| 花穂 | 12本 | ※（花束に見立てる） | ||||
| 金粉 | 適量 | |||||
【 仕込み 】
| 1 | 釣きんき3枚卸し、半身6カットで1皿分3貫、霧吹で酒をかけくず打ちして、湯通しし、氷水に取る。 |
| 2 | 釣きんきの肝を4カットにし、同上の仕込みをする。 |
【 下準備 】
| 1 | ソース（奄）の準備。（A）を合わせておく。 （A） すっぽん1k、酒1L、水3L、昆布1/2、生姜汁少々、2割つめる。 上記とかつをだしを1対3の割合で合せる。 そして出来たスープ15に対しミツカン白だしを1の割合で合せる。 |
| 2 | 寿司飯を合せる。大葉みじん切りと白胡麻を寿司飯に混ぜる。 （寿司酢）1升に対して1合（米酢1升、砂糖1200g、塩400g、板昆布1枚） |
【 作り方 】
| 1 | 押し枠（山県内：79×79×50）に寿司飯を入れ押す。 |
| 2 | 押し寿司の下に白板昆布を敷き、押し寿司の上に、釣きんき3貫、肝1貫をのせ蒸す。 |
| 3 | （A）に火を入れ、沸いたら（B）を入れ、くずを引いて奄にする。 |
| 4 | 釣きんきに火が通ったら、白板昆布ごろ器に盛り奄をかける。 |
【 仕上げ 】
| 1 | かざりで、生うに、いくら、万能葱、白髪葱、松葉柚子、花穂、金粉をあしらって完成。 |
【 心づくし 】
| 1 | お祝いのメッセージを添えて 「祝還暦 健康長寿の祈りを込めて、人生これから」 |
・釣きんき（網走ブランド）がない場合、知床羅臼産きんきで代用（6月）
・家庭できんきが無理の場合は、鯛でもOK！
・スッポンスープが無理の場合は、鶏スープでもOK！
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