故郷の風（青森シャモロックのコンソメスープとそのスフォルマート、スモークシャモロック添え、青森にんにくとポルチーニ茸の香り)

私の故郷青森の食材を使い心にも体にも良い元気の出るスープを作りました。にんにくはまるごとローストし臭みを抜き濃厚な旨味を凝縮。普段廃棄するコンソメを引いた後の具材をスフォルマートとして再活用しています。胃の調子が悪い方や病後の方にも元気になっていただける一品です。


	鳥谷部拓彰ＣｕｃｉｎａＩｔａｌｉａｎａＬａＦｅｎｉｃｅ（ラ・フェニーチェ）

【コンソメ用ブイヨンをひく】

1	青森シャモロックの鶏がらを熱湯にくぐし冷水で丁寧に洗う。
2	玉ねぎ、人参、セロリを乱切りにする。
3	１を冷水から煮ていき、沸騰直前にあくを取り除く。
4	３に２を加え中火で約2時間煮る。
5	４を丁寧に漉す。

【コンソメスープを作る。】

1	「コンソメ用ブイヨンをひく」の５のブイヨンにシャモロックもも肉、玉ねぎ、人参、セロリの１ｃｍ角大に切ったものを加え煮込む
2	乾燥ポルチーニをぬるま湯で戻しておく。
3	１の仕上げに２を加え更に15分程煮込む。
4	３を目の細かい布で静かに漉し濁らないように注意する。

【スフォルマートを作る】

1	コンソメを引いた後の固形部分（コンソメスープを作る。４の残った絞りかす）をフードプロセッサーで回す。
2	青森県産のにんにくを皮付きのままアルミホイルで包み、180度のオーブンで30分ローストする。
3	２を裏ごしし、１に加える。
4	３に牛乳、生クリーム、玉子を加え、味を調えて器に流す。
5	４を湯せんにし180度のオーブンで約15分間火を入れる。

【スモークシャモロックを作る。】

1	青森シャモロックのもも肉に塩コショウし20分ほど味をしみ込ませる。
2	１をスモークチップ、グラニュー糖、紅茶の茶葉で15分程温燻製にする。

【盛り付け】

1	「スフォルマートを作る。」の器に「スモークシャモロックを作る。」のモークシャモロックをカットしたものを乗せる。
2	１に「コンソメスープを作る。」のコンソメスープを温めて静かに流す。
3	仕上げにプチトマト、イタリアンパセリを飾り、ＥＸオリーブオイルをふりかけて供する。

冬場は温かく、夏場は冷やしても美味しく召し上がれて元気が出ます。

シャモロックが手に入らないときには普通の鶏肉で可。
フードプロセッサーの変わりにジューサーでもできます。
オーブンのない方は蒸し器で可。
スモークシャモロックは市販のスモークチキンで可。