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材料・分量

※材料、分量は4人分です。
材料 分量 備考
【 塩味のキューブ 】
日高昆布 1枚 ※約5〜6g
500cc
5g
刺身用サーモン 200g
ゼラチンリーフ 2枚
60cc
ミツカン料亭白だし 20cc
醤油 5cc
佐賀焼き海苔 2枚
【 甘みのキューブ 】
皮をむいたジャガイモ 400g ※男爵いも
玉ねぎ 100g
ニンニク 5g
有塩バター 10g
塩・コショウ 1g ※適量
道明寺粉 10g
揚げ油 1L ※サラダオイル適量
【 酸味のキューブ 】
クリームチーズ 100g ※フィアデルフィア
ゴーダチーズ 80g
ヨーグルト 40g
生クリーム 20cc ※乳脂肪分45%
テンペ 30g
ゆで卵の黄身 1個 ※Mサイズ
アーモンド 20g
地鶏昆布白だし 5cc
ゼラチンリーフ 1枚
粗挽きコショー 1g ※適量
【 辛味のキューブ 】
合挽肉 180g ※牛50%豚50%
長ネギ 60g
玉子 1/2個 ※全卵
おふ 15g
豆乳 30cc
トーバンジャン 5g
粗挽きコショウ 1g ※適量
和辛し 3g
2g
わさび 2g
【 辛味のキューブ 】
20cc
ごま油 5cc
【 苦味のキューブ 】
ゴーヤ(緑の部分) 25g
ヨーグルト 15cc
ゼラチンリーフ 4枚
400cc
オイスターソース 15cc
砂糖 15g
甜麺醤 40g
チーマージャン 20g
1g ※適量
地鶏昆布白だし 20cc
【 苦味のキューブ 】
醤油 5cc

作り方

【 塩味のキューブ 】
1 日高昆布と水・塩を入れ、圧力鍋で10分間煮ます。その後減圧し冷蔵庫で冷やします。
2 浄水にミツカン料亭白だし・醤油を入れて、更に水で戻したゼラチンリーフを入れて煮溶かします。
3 型に7mmほどの厚みにカットしたサーモンを敷き、上記2番のだし汁を入れます。
4 佐賀焼き海苔を3枚重ね、上記3番の上に重ねて、だし汁を入れます。
5 上記4番の上に同様の手順で、サーモン・昆布・サーモンの順番に重ねて、冷蔵庫で冷やし固めます。
6 2.5cm角にカットして塩味のキューブは完成です。
【 甘みのキューブ 】
1 ニンニク・玉ねぎをみじん切りにしてバターと小さじ1のオイルで甘い香りがしてくるまで炒め、塩コショウで味を整えます。
2 道明寺粉を目の細かいざるに入れ、160℃の油でカリッと揚げ、適量の塩と混ぜて冷ましておきます。
3 皮をむいたジャガイモを1cmの厚みにカットし160℃〜170℃のサラダオイルで揚げます。
4 揚げたジャガイモを熱いうちに、ミキサー(クイジナート)に入れ、粘りが出てくるまで撹拌します。
5 上記に炒めた玉ねぎとニンニクをよく混ぜ込み型に入れて冷やします。
6 よく冷えて固まったら2.5cm角にカットし、形が崩れない程度に電子レンジで温め、塩と混ぜた揚げた道明寺粉をまぶして甘みのキューブは完成です。
【 酸味のキューブ 】
1 チーズを細かくカットして、ヨーグルト・地鶏昆布だしと共にテフロン加工のフライパンで弱火で煮溶かします。
2 全体が混ざったら水で戻したゼラチンリーフを混ぜ込み、生クリームをあわせます。
3 全体がなじんだら、荒く手で砕いたテンペ・スプーンの裏側などで砕いたアーモンド・軽くほぐしたゆで卵の黄身・を入れ軽く混ぜて、空気が入らないように型に入れます。
4 固まったら、2.5cmにカットし酸味のキューブは完成です。
【 辛味のキューブ 】
1 長ネギをみじん切りにしてトーバンジャンとともに、ごま油で炒めます。
2 手で細かく砕いた「おふ」に、豆乳をしみ込ませて、合挽肉・玉子・和からし・コショウをよく混ぜ込み、空気が入らないよう型に入れて、180℃のオーブンで30分焼きます。
3 オーブンから出して、荒熱が取れたところで、浄水に溶いたわさびを全体にかけて冷やし固めます。
4 2.5cmにカットし辛味キューブの完成です。
【 苦味のキューブ 】
1 ゴーヤをみじん切りにしたものとヨーグルトを、ミキサーに入れてよく撹拌します。
2 200ccの水に砂糖・地鶏昆布白だし・オイスターソース・チーマージャン・甜麺醤・醤油を入れ、弱火でなじませます。
3 沸騰直前で、1のゴーヤのペーストを加え、水でふやかしたゼラチンを煮溶かします。
4 型に入れて冷やし固め、2.5cm角にカットして苦味キューブの完成です。

家庭で作るヒント

5つの味を表現できれば、まったく異なった素材を使って表現していただいてよろしいと思います。

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