やわらか黒酢スブタ【ぐるなびシェフ BEST OF MENU 2007】

やわらか黒酢スブタ

最近、流行している黒酢のスブタを記念日らしく、ただ、お皿に盛るのではなくて飾る事でとても華やかにしてみました。コースのメインとしてボリュームがあり、味はもちろんの事とてもやわらかく煮込んであるので老若男女問わず、すごく食べやすくし黒酢を使うことで体にもやさしい医食同源の料理です。

テーマ：BEST OF MENU 2007


【下ごしらえ】

	1	肩ロースを4等分（130g位）の塊に切り分けて酒、正油をまぶす。

	2	油を180℃まで温度を上げて肩ロースの表面がカリカリになるまで素揚げする。

	3	お湯を沸かし揚げた肉を30分煮る。

	4	鍋に砂糖、黒酢、紹興酒、バルサミコ、中国正油、正油、ハチミツ、水を入れ沸かし、そこへ揚げた肉を入れ中火で1時間位（やわらかくなるまで）煮る。

	5	芽キャベツ、ルビーオニオン、黄プチトマトを油通しする。ペーパータオルで油をふきとる。芽キャベツは十字に目を入れ、花を咲かせたように広げる。レッドガラントは適度な大きさにそろえる。

	6	肉を取り出し、ソースを少し煮つめ、水溶き片栗粉でとろみをつけ、けしょう油を入れ、肉とソースをからめる。


【盛り付け】

	1	皿に先程の肉を置き、その上へブルーベリー、黄プチトマト、レッドカラントを飾る。 3ケ所にアンダーソースを作り、芽キャベツ、ルビーオニオン、ドライイチゴをのせる。


【仕上げ】

	1	おろし金でドライイチゴをおろしながらお皿全体へふりかける。

三重豚肩ロースは通常の安い肉でも良い。
肉は揚げなくても良い。揚げると煮くずれしない。
ソースに油を入れるとツヤが出る。