雪ぼたん【ぐるなびシェフ BEST OF MENU 2006】

雪ぼたん

雪にちなんだデザートを提案したく雪の降る土地、青森県名産の長芋を使用しました。大和芋より水分の多い長芋と、白玉粉を絶妙な割合で合わせると、驚くような食感が生まれます。まるで舞い降りてきた雪がアスファルトの上で溶けるように、口に入れた瞬間、魔法のように消えていきます。・・・美味しさだけを口いっぱいに残したまま・・・

雪ぼたん

テーマ：BEST OF MENU 2006


		料理の種類	：	和風



		メニュー分類	：	デザート



		調理方法	：	蒸す

下村　邦和
SHIMOMURA(和食)

	※材料、分量は4人分です。



長芋		500g		生地		約9人前
白玉粉		50g		生地		約9人前
ぬるま湯		大匙4杯		生地		約9人前
砂糖		40g		生地		約9人前
卵黄		10ケ		黄味餡		5～6人前
砂糖		50g		黄味餡		5～6人前
塩		1g		黄味餡		5～6人前
牛乳		300cc		黒みつソース		約9人前
生クリーム		150cc		黒みつソース		約9人前 40度
和三盆糖の黒みつ		36cc		黒みつソース		約9人前
吉野葛		15g		黒みつソース		約9人前
セルフィーユ		少々		飾り
片栗粉		少々		打ち粉


【生地】

	1		長芋の皮をむき460g用意し、蒸し器で蒸し、火が入ったら裏ごしておく。

	2		白玉粉とぬるま湯を合せよく混ぜておく。

	3		（1）と（2）を合せ砂糖を加え弱火で約15分練る（火加減により多少時間は調節する）

	4		白玉に火が入りもちもち感が出てきたら、ビニール袋に入れ空気にふれないように冷蔵庫で冷ます。


【黄味餡】

	1		卵黄、砂糖、塩を全て合せ湯煎にかけ練り、トロミがでてきた耳たぶより少しやわらかい位になったら、裏ごしで冷ましておく。


【黒みつソース】

	1		牛乳、生クリーム、和三盆糖の黒みつ、吉野葛を全て合せ葛がある程度溶けたら裏ごす。

	2		（1）を中火で練り固まりが出てきたら弱火にして手早く混ぜ全体にトロミが出てくるのでそのまま5分位練る。

	3		（2）の鍋底を冷水にあてながら冷まし、ドロッとしてきたら、クイジナートで撹拌してソースとし、冷蔵庫で冷ましておく。


【仕上げ】

	1		生地15gを片栗粉の上にのばし、黄味餡5gを包み込む。同じ物を1人前4ケとし人数分用意する。

	2		（1）を1ケずつレンゲの上に盛り皿に並べ、中央に黒みつソース54ccを入れた器を盛り、セルフィーユを飾る。

	3		お客様自身に、ソースをタップリとかけて召し上がっていただく。

和三盆糖の黒みつがない場合は、普通の黒みつでも可