豆麩饅頭【ぐるなびシェフ BEST OF MENU 2006】

豆麩饅頭

日本の郷土食材のお豆腐と生麩を使い新しい感覚のデザートを考えました。熊本の一部地域に伝わる800年の歴史を持つ豆酪を使用したソースに仙台勝山の極上天然にがり豆腐ベースに使った饅頭、それぞれ全く違う味を持つニ種類の豆腐ですが、それぞれの味とコクがそれぞれを引き立てアクセントに忍ばせた生麩の食感がうまく全体をまとめています。

テーマ：BEST OF MENU 2006


料理の種類	：	和風



メニュー分類	：	デザート



調理方法	：	その他

下村　邦和
SHIMOMURA(和食)

	※材料、分量は4人分です。



ザル豆腐	570g	饅頭	7人前
クリームチーズ	120g	饅頭	7人前
麦焼酎	小匙2杯	饅頭	7人前
砂糖	22g	饅頭	7人前
塩	4g	饅頭	7人前
薄力粉	18g	饅頭	7人前
よもぎ麩	60g
松の実	20粒	飾り
木の芽	4枚	飾り
無塩バター	大匙2杯	下味
砂糖	大匙1杯	下味
ヤマサ正油	小匙1杯	下味
豆酪	55g	ソース
生クリーム	150g	ソース
すましバター	50cc	ソース	無塩
牛乳	100cc	ソース
砂糖	6g	ソース
全卵	1ケ	ソース


【下ごしらえ】

	1	豆酪を裏漉し、他全てのソースの材料を合せクイジナートで撹拌してソースとする。

	2	よもぎ麩を3gの小角に包丁して素揚げにする。

	3	下味用のバターをフライパンに入れ、下味用の砂糖を加え（2）をソテー。最後に下味用のヤマサ正油を加え火を止める。

	4	クリームチーズを常温でもどしておき、やわらかくなったらザル豆腐を合せクイジナートで撹拌する。

	5	（4）を405ccに対し他の饅頭の材料を加えて良く混ぜる。

	6	（5）を鍋に移し中火で練り、トロミが出てきたら弱火にして、ダマにならないように気をつけながら3分練る

	7	小鉢にラップを敷き（6）を15g入れ中に（3）を入れて丸め冷水に落す。1人前5ケとして人数分用意する。

	8	松の実をフライパンで煎っておく。


【仕上げ】

	1	皿に【下ごしらえ】(1)を大匙1杯ずつ五ケ所に敷き、よく冷めた（7）をラップから外し、その上にのせ天盛りに（8）を1粒ずつと、木の芽の葉を一枚ずつ飾る。

よもぎ麩がない場合は生麩で代用する。
豆酪が手に入らない場合は水切りした木綿豆腐とこうじ味噌を合せ工夫してみる。