緑山水【ぐるなびシェフ BEST OF MENU 2006】

緑山水

日本一の山、富士にちなんだ料理を提案したく静岡名産のお茶を使用しました。小麦粉と片栗粉を絶妙な割合で合わせると吉野葛とはちがう、今までにない食感が生まれます。また、あっさりとした薄蜜に玄米茶がとても良く合い、最後まで全部飲みたくなるほどです。抹茶ソースも吉野葛で一度固めてからピュレ状にすることで独特のトロミ感がでて薄く仕上げた玄米蜜と、とても良く合います。

テーマ：BEST OF MENU 2006


料理の種類	：	和風



メニュー分類	：	デザート



調理方法	：	その他

下村　邦和
SHIMOMURA(和食)

	※材料、分量は4人分です。



牛乳	315cc	抹茶豆腐
生クリーム	105cc	抹茶豆腐	40度
砂糖	30g	抹茶豆腐
杏仁パウダー	12g	抹茶豆腐
薄力粉	17g	抹茶豆腐
片栗粉	24g	抹茶豆腐
抹茶	小匙1.5杯	抹茶豆腐
湯	大匙1.5杯	抹茶豆腐
水	400cc	玄米蜜	約8人前
氷砂糖	96cc	玄米蜜	約8人前
玄米茶	10g	玄米蜜	約8人前
生クリーム	200cc	抹茶ソース	約15人前 40度
牛乳	350cc	抹茶ソース	約15人前 40度
砂糖	40g	抹茶ソース	約15人前 40度
玄米茶	20g	抹茶ソース	約15人前 40度
吉野葛	15g	抹茶ソース	約15人前 40度
抹茶	小匙2杯	抹茶ソース	約15人前 40度
ぶぶあられ	小匙4杯	アクセント


【抹茶豆腐】

	1	抹茶を湯で溶きダマにならないように良く混ぜておく

	2	抹茶と湯以外の材料を全て合せ、（1）を加える

	3	（2）を中火にかけ練りトロミが出てきたら弱火にして10分練る

	4	（3）を80gラップに包み丸くして冷水で冷ます。


【玄米蜜】

	1	水と氷砂糖を合せ火にかけ沸騰したら玄米茶を加え火を止める

	2	（5）の氷砂糖が溶けたら茶こしでこして冷ます。


【抹茶ソース】

	1	生クリーム、牛乳、砂糖を合せ、ここから54ccだけ、とっておく。

	2	（7）のとっておいた54ccを温め、抹茶と合せよく溶いておく。

	3	（7）の残りの地を温め玄米茶を加え2～3分休ませてから茶こしでこす。

	4	（9）を一度冷まし（8）と吉野くずを加えよくなじんだら裏ごす。

	5	（10）を中火で練り固まりがでてきたら弱火にして手早く混ぜ、全体がなじんだら、そのまま10分練る

	6	（11）の鍋底を冷水にあて冷まし、ドロッとしてきたらクイジナートで撹拌してソースとし冷蔵庫で冷ます。


【仕上げ】

	1	（4）のラップを外し器に盛り（6）を60cc注ぐ

	2	板の上に（13）を盛り、手前に（12）を36cc入れた器と、ぶぶあられ小匙1杯入れた器を盛る。

	3	お客様自身に、ソース、あられの順にかけてもらい召し上がっていただく。

抹茶ソースを作る時、吉野くずで練り込まず、水溶き片栗粉でトロミをつけてもいいと思います。