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※材料、分量は4人分です。 |
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豚レバー
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70g
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具
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赤土馬鈴薯
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300g
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具
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パパイヤ漬
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90g
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具
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玉ネギ
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1/2ヶ
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具／マリネ用
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ベーコン
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50g
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具
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エリンギ
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1/2パック
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具
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ニンニク
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ひとかけ
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マリネ用
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酒
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150cc
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マリネ用／ソース
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マリネ用100cc、ソース用50cc
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濃口醤油
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100cc
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マリネ用
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サラダ油
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少々
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牛乳
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125cc
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生クリーム
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50cc
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塩
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少々
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生パン粉
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70g
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衣
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青さのり
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70g
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衣
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小麦粉（薄力粉）
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少々
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衣
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卵
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2ヶ
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衣
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米こうじ味噌
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150g
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ソース
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たんかん
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1ヶ／果汁30cc
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ソース
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入手が難しい場合は、みかんを使って代用。
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みりん
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50cc
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ソース
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ばらん
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2枚
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かざり
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| 【 下ごしらえ 】 | ||||
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1
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豚レバーは、スジを取り適当な大きさに切って塩もみをし、水に30分程つけ、血抜きする。
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2
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血抜きしたレバーを水でよく洗い、水気をふきとる。
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3
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レバーを、醤油、酒、スライスした玉ネギ、ニンニクに一晩漬けこんでおく。
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4
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馬鈴薯は、くしがすっと通るくらいにボイルし、ザルに上げ皮をむいてかるくつぶし塩をする。
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5
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ベーコンは1cm幅くらいにカットし、エリンギは5mm幅くらいにスライスしておく。
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6
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パパイヤ漬は、1cm角に切っておく。
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| 【 作り方 】 | ||||
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1
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フライパンにサラダ油をひいて漬けておいたレバーの表面を焼く。
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2
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焼いたレバーをアルミホイルで包んで、200度のオーブンで約20分中に火が通るまで焼く。
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3
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レバーに漬けておいた玉ネギと、ベーコン、エリンギをフライパンでソテーする。
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4
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レバーとソテーした玉ネギ、エリンギ、ベーコンをフードプロセッサーに入れ、牛乳50cc生クリーム50ccを加え、粗めのミンチ状になるまでまわし、ボールにあげておく。
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5
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馬鈴薯はフードプロセッサーで、牛乳75ccを加え、ペースト状になるまでまわす。
次に、レバーのミンチと馬鈴薯のペーストを合わせ、そこにパパイヤ漬けをくわえよくまぜ合わせる。 |
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6
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パン粉に粗めにきざんだ青さのりを混ぜておく。
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7
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合わせた具材をまるめて、小麦粉、卵、青さのリのパン粉の順につけて、180度のフライヤーでカリッとなるまで揚げる。
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| 【 ソース 】 | ||||
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1
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たんかんは良く洗い、外皮をなるべく白い皮がつかないようにむいて、湯通しする。
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2
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残ったたんかんの果汁をしぼっておく。
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3
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湯通しした皮を水と上白糖で煮つめて、それを細くきざんでおく。
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4
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味噌、酒、みりんを鍋に入れて弱火でよく練っていく。
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5
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練りあがった味噌に、たんかんの皮と果汁を加える。
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| 【 仕上げ 】 | ||||
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1
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皿にばらんをひいて、「徳」揚げを盛りつけ、味噌ソースをそえて出来上がり。
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| ・豚レバーがない場合は、鶏か牛のレバーで代用する。 ・青さのりがない場合は、青のりで代用する。 ・たんかんがない場合は、みかんやゆずなどの柑橘類で代用する。 ・米こうじ味噌がない場合は、白みそなどで代用する。 |
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