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＜下ごしらえ＞
ウズラは背開きにして、骨を取り、2つに切りわける。 |
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ウズラの骨はタマネギ、ニンジンのソテーとともに煮て、JUSを取る。 |
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キャベツは塩ゆでして、しんなりさせる。 |
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タマネギ2ヶはアメ色になるまでいためる。 |
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トマトホール缶はミキサーでまわして、パッセする。トマトペーストを加える。 |
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＜作り方＞
フォンドヴォー、デミグラスソース、ビール、4.の玉ネギ5.のトマトホール缶を1/2ぐらいまで煮詰める。 |
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みじん切りにしたマッシュルーム、エシャロットをバターでいためる。 |
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もち米を加えてさらにいため、2.のウズラJUSを加えてひと煮立ちさせる。 |
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8.のもち米をウズラ肉でつつむ。 |
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9.のウズラを3.のキャベツ2枚でしっかりつつみ、クレピネットでつつむ。 |
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10.のつつんだものに小麦粉をふり、オリーブオイルで全ての面を焼く。 |
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6.のソースをボールに入れ、11.のロールキャベツをソースにつかるように入れる。 |
| 13. |
12.のボールを2重にラップをかけ、セロテープでしっかり止め、蒸し器に入れる。弱火で3時間蒸す。 |
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ロールキャベツを取り出し、ソースをこして、こうじミソを加え、味をととのえる。 |
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ロールキャベツを皿にもり、上からソースをかける。周りにソテーしたナス、ボイルした芽キャベツをかざり、上にホワイトアスパラをかざる。 |
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ユズの皮、赤コショウ、木の芽をかざる。 |
