「お子さまから高齢の方まで、おいしく楽しい食事のひと時を」
フレンチの料理人になると決めてから、とにかく少しでも知識を増やし、技術を身に付けたいと、会員制クラブやホテルなどで修行しながら、常に次の目標に向って進んできました。そして念願かなって自分の店を出す時には、それまで培った技で最高の料理をお客様に楽しんでいただこうと、そればかりでした。
でも出店してからしばらくして、大切なことに気が付いたのです。街のフレンチレストランとして、多くの方に喜んでいただくには、お客様の立場に立った料理を考え、工夫していくことも大切だと。フレンチの技を活かしながら、この街のこの店ならではのお料理をご提供する。それこそが料理人として次に目指すものではないか……。料理とは本当に深くて広がりのある、無限の可能性のあるものだと、お客様と接するうちにあらためて学ばせていただきました。だから当店では、若い女性やお子さまが好きなパスタもなどもご用意しました。フレンチの技でパスタを作ってみたのです。おかげさまで皆さんから喜ばれ、料理人としての幅が持てたように思います。

「毎日、変わらぬ最高のコンソメを作り続けること。ありふれた食材に最高の価値を与えること」
ホテルオークラ神戸では、スープ場に配属されました。大きなホテルのレストランは分業化されているとは知っていましたが、まさかスープ場とは驚きました。でもここで凄いショックを受け、料理人としての姿勢を学びました。多いときは2千人分ものコンソメスープを用意するのですが、とにかく分量はもちろん、手順、時間、そして食材の大きさや産地なども徹底して同じなのです。たとえばセロリは○○産のこの大きさのものでないといけない、など。そうして選び抜かれた食材が届き、分量によってはじき出されたレシピで、皆が一丸となってきっちりと4日間かけて作り上げ、ホテルオークラならではの味を守り抜いているのです。だからこそこのコンソメを使った他の料理も、一流と呼ばれるのにふさわしい味へと展開できるのですね。今でも、この時に身に付けた作り方で手を抜くことなく、いつも変わらぬ最高のコンソメスープを作り続けています。これは料理に向う自分へ律していることのひとつでもあります。
それからありふれた食材でも、きちんと仕事をすることでより香りたち、甘みや旨み深まり、魅力が増します。どうやって最高の価値を引き出し、変化をさせていけるか。これも常に思っていることです。そんな中から、お客様に喜ばれている牛蒡のアイスクリームも生まれました。

「日本料理の技術や季節感の表現で、心豊かな料理に」
ぐるなびの料理コンテストでシェフのための研修制度があるのですが、それを利用して、村田吉弘氏のお店『京料理　菊乃井』で研修をさせていただきました。出汁の取り方、食材の使い方、全て驚くことばかりでした。そして村田氏ほどの料理人なのに、お客様に出す寸前まで濃度のチェックや味見をし、ここだという頂点の味を見極めていらっしゃる。また、盛り付けなども、山にいるわけではないのに紅葉を感じ、情景が広がってくるような、素晴らしいものでした。日本料理の伝統、そして心豊かな食の世界に魅せられました。これからは和食についても学び、ヘルシーで、日本人ならではの心豊かな表現をプラスしていきたいですね。そしてお客様にもっと喜んでいただけるように、励んでいきたいと思います。

前回のシェフが、紹介するシェフに「お題食材」を与え、今回のシェフがレシピを考案！

ゆり根の生チョコ

ゆりねは、バラバラにすると掃除が大変なので、固まりのまま茶色いところなどを取り、きれいになったものから１枚ずつそぎ取っていくとよい。

食感を残すため、加熱時間に注意。

飾りに、オレンジピールを使ってもよい。

ココアパウダーやきな粉をまぶして変化を楽しめる。