「地元でとれた食材を活かせる料理と、お客様への心配り」
できるかぎり大阪産のもの、関西産の食材を使うようにしています。地産地消に力を入れる事で、身近な季節を感じていただくことができます。そして季節の旨みたっぷりの食材を使い、素材の味を最大限に引き出して、オリジナリティ溢れる料理にしていきたいですね。味付けはどちらかというとさっぱりと、ヘルシーであることを心がけています。関西では大阪ヘルシー外食推進協議会というものがあるのですが、その活動に当店も参加し、ランチに｢おばんざい定食｣という惣菜三品のヘルシーランチをご提供しています。
視覚的にもお客様の印象に残るように、ということにもこだわっています。盛り付け、手作りの箸置き、毎日のおすすめ料理の手書きメニューなど。こまやかな心配りにもこだわって、お客様をお迎えしています。

「得意なのは寿司全般。お客様のご要望に柔軟にお応えしたい」
料理人人生のスタートは寿司職人からでした。25歳でアメリカ･ジョージア州の日本料理店の料理長になりましたが、寿司職人としての技が武器になりました。ジョージア巻と称して、キュウリを芯にいれ、サーモンとアボカドで手綱寿司のようにしたロール寿司など、本当に喜ばれました。創作の握りなどもウケましたね。当店でもお寿司は人気で、握りも巻物もご用意しています。野菜や漬物の寿司など、お客様のご要望には柔軟にお応えしています。 ご飯に使うのは柚子のお酢にするなど、料理同様、オリジナリティを大切にしています。
また、アメリカで料理を提供するときの演出の大切さも学びました。お客様の目の前で熱したオイルをかけて仕上げるサラダ、熱々の餡をかけて提供するお料理など。楽しんでいただきながら、よりおいしいと感じていただけます。お客様に喜んでいただけるよう、自分でできることはなんでも料理に柔軟に取り入れていきたいと思っています。

「チーズと味噌に注目。イタリアンのデザートも取り入れています」
チーズは、和食にも実によく合う食材です。幅広く、いろいろなお料理に使っています。最近のヒットは、生麩の田楽にカマンベールをプラスしたものと、生麩にクリームチーズをはさんで天ぷらにしたもの。味噌はホワイトソースにいれたり、和食以外でも活躍。何種類もの味噌を揃えて、使いこなしています。
そしてぐるなびのシェフのための研修制度で、『エノテーカ　ピンキオーリ』へ研修に行かせていただきました。チーズを使った料理はもちろん、パスタやデザート作りも身近に見ながら学ぶことができました。店でも参考にしています。なかでもスフレは、当店のデザートに加えたいと、抹茶味にアレンジして作り上げた自信作です。

前回のシェフが、紹介するシェフに「お題食材」を与え、今回のシェフがレシピを考案！

あっさり大根煮の鶏そぼろ挟み揚げ、和風あんを添えて

だいこんの下茹では、水から茹でる。

鷄そぼろをはさむために、煮ただいこんをスライスするが、この時だいこんの水気をていねいに拭いておく。

煮込んだミンチだけだとまとまらないので、必ず生のミンチと合わせること。

揚げ油は深さが合ったほうがいいので、多めに用意。