材料のあまったものや皮、面取りをしたりして出た切れ端なども、上手に活かすということです。親方は材料を吟味して選び、その材料を本当に大切に使い切る料理人です。その姿勢に惚れ込み、自分もそんな料理人になろうと取り組んでいます。魚のアラも無駄にはせず、煮付けたり、スープをとったり。鯵の中骨などは二度揚げして骨煎餅に、カツオの血合いは生姜醤油で洗ってから唐揚げに、アマダイのウロコは干してから170度くらいの油でシャリシャリッと揚げておつまみにもします。サトイモなどの面取りで出た切れ端は蒸して裏ごししておまんじゅうにする、ダイコンの皮はキンピラや漬物になど……。『ぐるなびシェフBEST OF MENU 2008』でもこうした姿勢を貫き、山芋の皮を揚げて使い、好評でした。これからも素材を無駄にせず、端材をどう使ったらおいしくなるか、お客様に喜んでいただけるかに、こだわっていきたいと思います。

まだまだ修業の身ですから、得意といえるまでには至っていません。すべては勉強中です。甘味まですべて手作りで、おいしく美しい日本料理を作る親方から、習いたいことは次々と山のようにあります。今は、とにかく親方の下で一生懸命に学んで腕を磨き、料理人として「これが得意」といえるものを身に着けていきたいと思っています。

食材としては魚のアラですね。同じ白身魚でも、種類によってアラの風味は違います。大きな魚なら胃袋をボイルしてみたり、マグロなどは皮を蒸すとゼラチン質が出て本当においしいですよ。スズキのアラは味噌汁がおいしいですし、カツオのアラは大根と煮てもいい、海老の殻で味噌汁の出汁をとるのもおすすめです。もちろん鮮度のいい魚だからこそアラも生臭くなくおいしいのですが、ご家庭でもできれば切り身ではなく、新鮮な魚を丸ごと買うようにすれば、料理にバリエーションもつけられ、食卓が豊かになると思います。
そしてもうひとつ注目しているのが、日本料理の技のひとつである「むきもの」ですね。ニンジンで蟹、クワイで松毬、大根で蓮の花、カブを菊の花のように剥いて中をくりぬいてひき肉などを詰めたりもします。春先には蒸したり茹でたりした百合根を桜の花びらのように切り込みを入れ、食紅で染めて、飾ったりもします。これは親方の得意技で、ひとつひとつ教えてもらいながら、レパートリーを増やしているところです。

前回のシェフが、紹介するシェフに「お題食材」を与え、今回のシェフがレシピを考案！

ひすいもち

グリーンピースを色よく茹でるには、強火で茹でること。

片栗粉の代わりに、葛粉を使うと、より本格的な和の甘味の味わいになります。

段どり良く進めるために、餡はあらかじめ10gずつに分けておくこと。

片栗粉とグリーンピースのペーストを練る歳は、とにかく勢いが大切。なるべく強火で練るとコシがでます。