お客様の身になって、料理をお作りすることです。そして盛り付けのひとつひとつに、その味わいに、召し上がるお客様に感動を感じていただける、そんな料理を楽しんでいただきたいとこだわっています。当店では日本各地の旬の素材が、毎日届きます。魚などは会社が船に揚がったものを網ごと買い付けているので、今日はどんな魚が届くのかは来てのお楽しみ。料理人として、届いた活きのいい魚を見ながら、これをどうすれば一番おいしく楽しんでいただけるかを考え、お客様に提供する。自分の腕と発想力がためされ、毎日が真剣勝負ですが、実にやりがいがありますね。

まずは煮炊物ですね。18年間、懐石料理の店で修業をしましたが、煮炊物に使う食材によって、昆布とかつおの出汁や干し椎茸の出汁、干瓢でとった出汁、時には玉ネギの外皮でとった出汁など、何種類もの出汁を使い分け、時には配合して煮炊きすることを日々、学んできました。そしてお客様に出す直前まで、味を見て、しょう油を1滴加えるかどうかの調整をする。そんなプロとしての神経を研ぎ澄ました味を追究しています。
それからお茶漬け。とくに出汁茶漬けですが、お茶漬けに使う具によって、やはりどんな出汁を使うか、どう組み合せるかがポイントです。『ぐるなびシェフ BEST OB MENU 2008』で受賞したお茶漬けは、焼炭に出汁をかけながらお茶漬けを仕上げるというものでした。そうしたお客様に楽しんでいただけるパフォーマンスも提供していきたいと思っています。

今注目していること（食材・ジャンル） 刺身が、海外の人にも大人気です。毎日、30種類ほどの天然魚が入荷することもあり、刺身をわさび醤油だけではなくて、どう新しい食べ方で楽しんでもらうかをいろいろと研究しています。肉味噌でユッケのようなピリ辛で仕上げてみたり、豆腐と合わせたり、ごま醤油でカルパッチョ風にしたり・・・。魚によっては昆布締めにして、炒り酒という日本酒の中に梅干しとかつお節を入れて半分くらいに煮詰めた、日本古来の調味料を使ったり。「こんな食べ方もあるのか」と、お客様を喜ばせたいですね。

前回のシェフが、紹介するシェフに「お題食材」を与え、今回のシェフがレシピを考案！

煮汁を作る際に、鴨のくず肉を入れて煮ると、味に深みが生まれます。

片栗粉をまぶすと肉が固くならず、しかも煮汁がよくからみます。

長いもは皮をむかないで、そのまま使いましょう。

酒は料理酒でもいいので、分量が多いようですがたっぷりと使ってください。出汁の臭み、えぐみがとれ、深い味わいになります。

長ネギに包丁目を入れておくと、火を通しすぎずにシャキと感が残りながら、味がよくしみます。