鳥谷部拓彰シェフの素顔に迫るシェフがゆく！【ぐるなびレシピ】

シェフがゆく！作る！語る！笑顔でつなごう全国シェフリレーレストランの人気を支え、お客様に笑顔をもたらす“料理人”。美味しさの担い手であるシェフたちの知られざる素顔に迫ります。

鳥谷部拓彰シェフ

今回はいつものリレーをお休みし、ぐるなびレシピ主催の料理コンテスト、『ぐるなびシェフ BEST OF MENU 2008』最優秀賞を受賞した鳥谷部シェフにバトンをお渡しいただきました。前回の中井シェフにご依頼し、選定していただいたお題食材は「白なす」。中井シェフ曰く「まだ珍しい部類の食材ですが、イタリアンだけになす料理を楽しんでいただけるのでは？」　どんな一皿になって、白なすを堪能させてくれるのか。鳥谷部シェフならではの逸品、早速チェック！

中井康正シェフ

イタリアで学んだ、イタリア料理の基礎を大切にすること。そしてイタリアに暮らす中で実感できた、季節の食材を使い、無理に違う季節のものを食べないという姿勢。遠くから食材を運んでくるのではなく、その土地にある食材を料理に生かすという地産地消の思想。たとえば同じ料理名でも、そこで採れる農産物を使うので、隣町であっても材料が違っていたりするんですよ。そんなしっかりと生活に根づいているスローフードの精神を、日本においても常に忘れずにいたいと思います。日本のお客様にもそうした志向の方が多くなっています。料理人も意識を変えて、積極的に取り組んでいかなければいけない分野だと思います。スローフードという食文化を、次代の人にも伝えていきたいですね。

イタリアで勤めた『ビッサーニ』というレストランのシェフは、その時々にある食材で、瞬時に素晴らしい料理を考え、お客様を魅了していました。たとえば「羊肉にイカスミのソースの料理」や「ヒラメとポルチーニにブルーベリーのソース」など。その思いもよらない料理を生み出す技を見、そしてそのポイントを目の当たりに学ぶことができました。それからイタリアでは貴族の別荘の料理人も体験したのですが、ここではその日のお客様に合わせて料理のリクエストがあったり、あるいは狩で獲ってきた獲物を捌いて料理してほしいとオーダーがあったり。実に臨機応変な対応がのぞまれました。それらの体験のおかげで料理の基礎を大切にしながらも、その場の状況に応じて、いろいろと変化させる料理が得意になりました。

故郷である青森産の食材です。『ぐるなびシェフ BEST OF MENU 2008』で故郷･青森の食材を使いましたが、故郷を離れてみるとかえって「こんなにいい食材があったのか」ということがわかるものなんですね。自分の住んでいた地域以外には、思わぬ食材もあったりして、これからも注目していきたいと思います。またスローフードの考え方からも、野菜は母が裏の畑で無農薬で育ててくれたものや近所の方が育ててくれたものを中心に使っていますが、野菜だけでは片手落ちです。これからはイタリアの多くのシェフたちがそうだったように、生ハムやサラミ、チーズなども自家製で、私ならではの味を楽しんでいただける無添加のものを作るようにしていきたいと思っています。まだまだ取り組み始めたばかりですが、これからは同じような考え方のシェフも多くなってくると思いますね。

前回のシェフが、紹介するシェフに「お題食材」を与え、今回のシェフがレシピを考案！

白ナスの冷製カッペリーニ

初めて使うナスだったので、いろいろと試作してみました。柔らかくトロッとした肉質で、紫のナスのように色がにじみ出ないのもいいですね。なかなか面白い食材だと思いました。この白ナスならではの特長を生かし、今回は素揚げした白ナスとコンソメのゼリーをくずしてカッペリーニと和えた『白ナスの冷製カッペリーニ』です。ひんやりと口どけのよいコンソメのゼリー、トロッとやわらかく甘味のある白ナスがカッペリーニに絡みつく、涼やかな一皿。生ハムとモッツァレラチーズが、味わいと色合いをドラマティックに彩ります。

調理のポイント1：コンソメの味が決め手の料理。コンソメスープをとるのが手間な場合は、レストランやホテルのコンソメの缶詰めを利用しよう。
調理のポイント2：ゼリーは、カッペリーニと絡めた時にトロッとなるような固さがポイント。
調理のポイント3：器もしっかりと冷やしておくと、おいしさも倍増！