中井康正シェフの素顔に迫るシェフがゆく！【ぐるなびレシピ】

シェフがゆく！作る！語る！笑顔でつなごう全国シェフリレーレストランの人気を支え、お客様に笑顔をもたらす“料理人”。美味しさの担い手であるシェフたちの知られざる素顔に迫ります。

以前、当店でいっしょに働いていたスタッフが、現在勤めている店のオーナーシェフである中井さん。料理に対する姿勢の素晴らしさ、近江牛を始めとする素材の素晴らしさを聞き、食べに伺うようになりました。様々な出汁のとり方など、学ぶこと、刺激になることがいろいろあります。今では、メニューの相談などもさせてもらえる、頼もしい存在です。そんな中井さんへのお題は「ハム」。近江牛にこだわる中井さんが、どんな技で一品にしてくれるのか・・・。楽しみにしています！

櫻内慎一郎シェフ

化学調味料を使わないこと、ですね。その代わり、昆布出汁やかつお出汁のほか、大豆からとった豆出汁、鳥がら出汁、牛骨出汁、魚のあら出汁など、さまざまな出汁を工夫し、それらの出汁を駆使しています。さまざまな出汁を素材や調理法にあったバランスで重ね合わせ、うま味や味わいをのせていくのです。これらの出汁は修行時代に師匠から学んだものや、話題の店や気になる店を食べ歩き「これは！」と思ったものを参考に、試行錯誤して作り上げたものです。
たとえば豆出汁は師匠から習いましたが、大豆をもどし汁ごとゆっくりと丸一日茹でながら煮だしてとる出汁です。あなごを煮る時に使ったりしますが、あなごに大豆の風味とコクがプラスされて、普通のあなごとは違ったおいしさが出せます。

あらためて、何だろうと考えてしまいましたね。あえて言えば、煮焚き物は難しい反面、面白いと感じます。それから河岸などで、新しい食材を見つけては、使ってみることもよくありますね。和食の伝統の技を大切にしながら、新しい食材を使いこなし、新しい料理を作り上げていくことにチャレンジしていきたいですね。

やはり近江牛です。6年前にオープン以来、実家の近くの牧場から取り寄せていますが、部位によって味わいも食感も違い、使うほどにその魅力を実感し、さらに可能性が広がっていくと感じています。牛の刺身といえば、脂の刺しの多い部位を使う店が多いのでしが、当店では赤身のやわらかな部位を使っています。牛肉の豊かな味わいを堪能していただけますよ。様々な部位の特性を知り、その部位にあった料理をこれからももっと創作して、お客様に「おいしかった」といっていただけるよう、努めていきます。

前回のシェフが、紹介するシェフに「お題食材」を与え、今回のシェフがレシピを考案！

芋もちハム

正直なところ、「ハム」には参りました。そのままで完成されている食材なので、サラダにプラスするなどの簡単な料理が一番作りやすくて、誰でもおいしいからです。いろいろと料理を考え、いくつか試作をしてみて、一番おいしかったのが今回の『芋もちハム』。白玉粉を使ったもちもちの食感と、手軽に作れて、ボリュウムもアップでき、家庭で楽しんでいただけると思います。上にかけるあんに使う野菜で彩りもきれいに。おもてなし料理にも喜ばれると思いますよ。

調理のポイント1：すり下ろしたジャガイモは変色しやすいので、手早く調理しましょう。
調理のポイント2：ジャガイモと白玉粉を１対１で混ぜて、少し固めだったら、水に濡らした手でこねて調節してください。
調理のポイント3：ジャガイモの代わりに、レンコンをすって使っても美味。

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