美味しさの担い手であるシェフの素顔に迫る！
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1963年、埼玉県生まれ。高校卒業後、大阪あべの辻調理師専門学校へ。卒業後、19歳で（株）吉兆 東京支店入社。28歳で東京・茅場町『きくもと』の料理長に。その後、ミラノにある日本レストラン『遠藤』の料理長、東京・立川の料亭『無門庵』の料理長を経て、1996年33歳の時に『吟の蔵すずらん通り店』の料理長へ。現在に至る。
目にも涼やかなご馳走！
「夏のにぎやか素麺」
素麺は茹で上がったら氷水でよく洗い、よく冷やすこと。これで麺がグッとしまり、味わいがアップします。
氷水でしめてよく水切りした素麺を、洗い地（うす味の出汁）で洗ってから盛ると水っぽくなく、より美味しく食べられます。
海老や帆立貝は、食感が大切です。火を通しすぎないように注意してください。
麺と同様に、すべての具材に下味を付けておきます。このひと手間で料亭の味わいになります。
生まれ育ったところは緑豊かな外秩父の山々に囲まれた町です。子どもの頃は、近所にコンビニはもちろんのこと、おしゃれな飲食店などはありませんでした。しかし、食べることが大好きだったので、小学生の頃からホットケーキなどを自分で焼いたりしていました。手先が器用だったのか、裁縫も結構得意でした。（笑）また、スポーツも好きで、サッカー選手に憧れて、サッカーに夢中になった時期もありました。しかし、思わぬケガでサッカーを断念し、高校2年生の終わりに、それなら料理人になろうと決意しました。そして、大阪の専門学校へ進学しました。最初は、テレビの料理番組『料理天国』で辻調理師専門学校の小川先生に憧れ、フレンチのシェフになるつもりでした。しかし、学校で和食や中華料理を学ぶうちに、自分には和食の味わいが合っていると思ったことと、アルバイト先でも実地で和食の素材や調理方法などを教えてもらったことが面白かったこともあり、卒業後は日本料理の道を選びました。
なかなか手に入らない珍しいものや、高価でなかなか食べられないものなど、色々な料理が頭に浮かびました。しかし、最後となれば、やはりお米を吟味した最高の炊きたてのご飯と、赤出汁などの出汁のきいた汁物、そして季節の香の物に行き着くのではないかと思います。まさに一汁一菜、日本料理の原点です。
今では、世界各地で日本の食材が手軽に手に入るようになりました。だからこそ、日本料理が、もっと世界に広がっていってほしいと思います。お店が銀座にあるので、外国からのお客様も多いのですが、みなさん日本料理と日本酒の組み合わせをとても楽しんでくれますし、ミラノで日本料理店の料理長をしていた頃も、欧米の人は必ずといっていいほど寿司を好んでくれました。これからは寿司に限らず、もっともっと日本料理が世界の味になってほしいです。そして、料理人の一人として、日本食の発展に貢献できるようになりたいと思っています。
1.店名『吟の蔵』の焼き印
2.日本酒
3.鉄鍋
常連のお客様が、自ら作ってプレゼントしてくださいました。奉書に印を付けたり、卵焼きや練り物にも押しています。焼き印を押すと料理が一層映えて見え、お節料理などにも大活躍です。使うたびに感謝しています。
日本料理も日本酒との組み合わせによって味わいの世界が違います。各地の様々な個性の日本酒を約200種取り揃え、各コース料理に合わせた日本酒のコースもご用意しています。例えば、純米大吟醸『電光石火』です。これは、特別に入手しているのですが、バナナやパイナップルの香りのするお酒で、食前酒にお出ししています。
黒豆や茄子などをきれいな黒色の色合いに炊くには、鉄鍋を使います。ただ、大きな鍋はかさばるので、この小さな鉄鍋の中に、他の料理の材料と一緒に入れて煮炊きしています。これからが旬の茄子や煮物には、この鍋が欠かせません。
銀座醸膳 吟の蔵 すずらん通り店
住所：東京都中央区銀座6-9-13 第1ポールスタービル7F
TEL：03-5568-7450
FAX：03-5568-7450
営業時間：
月～金
17:30～23:00（L.O）
土
17:00～21:00（L.O）
定休日：日・祝
ビルの7階なのに一軒屋の趣。中庭から見える東京タワーや銀座の風景を見ながらゆっくりとお料理とお酒をお楽しみください。
全国各地から旬の食材を「当店」板前が彩りを添えてご提供いたします。お酒は日本酒を中心にきき酒師がお客様のお好みのものをご紹介いたします。（約200銘柄）日本酒の他、焼酎も約50銘柄ございます。
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