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シェフに教わる基本の家庭料理
テリーヌのコツ一挙公開！

～　牛乳パックで作る色鮮やかなテリーヌ　～
旬の食材を使って簡単に作れるテリーヌをご紹介します！

調理時間 30分（冷やし固める時間：4時間 ） 調理方法 茹でる　和える　冷やす
料理の種類 洋風 メニュー分類 副菜

中田　貴紀シェフ
フレンチレストラン ドゥ アッシュ（フランス料理）

テリーヌのレシピ

材料(4人分)

  • 板ゼラチン（粉ゼラチンでも可） 6g

  • ブロッコリー 房にして80g

  • おいしいカニかまぼこ 90g

  • 濃口醤油 少々

  • 水 150g

  • 市販のコンソメ 1.5g

  • 市販のマヨネーズ 30g

  • 一味唐辛子 一つまみ

  • 水 5g

  • プチトマト赤 3粒

  • プチトマト黄 3粒

  • チャービル 少々

  • ゆずの皮 少々

  • 塩 少々

  • 白コショー 少々

作り方

  • 1 牛乳パックで型を作る 牛乳パックの上部を切り取り、ラップを敷き輪ゴムでとめる。
    2 材料の下準備をする ゼラチンは氷水で20分以上ふやかしておく。
    ブロッコリーは、ひと口大に切り、塩ゆでして氷水で冷まして水気を切っておく。
    カニかまぼこは、ひと口大に切り、醤油を少々加えてよく混ぜてブロッコリーと合わせておく。
    3 ブイヨンを作る 水(150g)を沸かして、コンソメを入れ、塩と白コショーで味を濃いめに整えて、火からはずす。
    さらに氷水で戻したゼラチンを加えよく混ぜて氷水で20度～30度くらいまで冷ましておく。
    ※コレをブイヨンとします。
    4 ここがコツ牛乳パックの型に材料を入れ冷やす 牛乳パックの中にカニかまぼこ、ブロッコリーを半分入れブイヨンを半分入れ、またカニかまぼこ、ブロッコリー、ブイヨンの順に入れてふたをし、重石をして冷蔵庫で4時間冷やし固める。
    ※カニかまぼこ、ブロッコリーを詰める時、なるべく隙間を少なくする。
    5 ソースを作る マヨネーズ、一味唐がらし、水を合わせてよく混ぜておく。
    6
    		 仕上げ 皿にマヨネーズをかけ、テリーヌを4カットして盛る。 プチトマト、チャービルを配置し、ゆずの皮をすりおろして散らし完成！

シェフへ質問

ブロッコリーを茹でる時のポイントを教えてください。
塩は多めに入れましょう。また、ブロッコリーの芯をさわって柔らかくなっているか確認しましょう。
ブイヨンを作る時に気をつける事を教えてください。
ブイヨンは、20度以下になると固まってくるので、20度～30度をキープしましょう。
カットしたときの模様を綺麗に見せるポイントを教えてください。
型に詰める時、カニとブロッコリーを均等に散らして入れてください。
テリーヌによく合うお酒があれば教えてください。
辛口白ワイン（シャブリ等）。日本酒なら、よく冷やした吟醸酒が合います。
その他テリーヌにするとおいしい食材や、アレンジ方法を教えてください。
りんごとチーズ（フロマージュ・ブラン）を、りんごジュースと少量のブランデーで冷やし固めると、ちょっと大人のテリーヌのデザートができます！

シェフのいる店

フレンチレストラン ドゥ アッシュ（フランス料理）
住所：大阪府大阪市中央区東心斎橋1-7-18 TEL：06-6258-6333

食道楽の街、大阪。その中心地「東心斎橋」の一角に比類のない洗練されたフレンチレストラン ドゥ アッシュがある。重厚な木の扉を開けると外の喧騒も忘れるような開放感が広がる。高く吹き抜けたガラスの天井から太陽が降り注ぐテラス風ダイニング。ゆったりしたソファが配置されたセレブ感あふれるサロンダイニング。金庫を改造して造られた茶室風の個室。各ブースとも季節感溢れる花々が食事をする情景を効果的に演出している。

シェフに教わる基本の家庭料理のコツ

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