ぐるなびHOME-ぐるなびサイトマップ

シェフに教わる基本の家庭料理
筍ごはん

～　季節を感じる和食メニュー　～
急ぐ時にも素早く作れる筍ごはん！ご馳走感のある盛り付けで春を楽しみましょう。

調理時間 10分 調理方法 茹でる　炊く　混ぜる
料理の種類 和風 メニュー分類 主菜

板垣　美加子 （イタガキ　ミカコ）シェフ
和のごはん みかづき（下町の隠れ家・会席料理）

筍ごはんのレシピ

材料(1～4人分)

  • 材料

  • 筍 500g～2kg

  • 米 人数分

  • 米ヌカ 一つかみ

  • 鷹の爪 一本

  • 酒 適量

  • 味醂 適量

  • 塩 適量

  • 醤油 お好みで

作り方

  • 1 ここがコツ下準備1 生の筍は泥がついていたら水洗いし、包丁（あれば出刃包丁）で穂先を斜めに切り落とし、根元は縦に切り込みを入れておく。
    大きい鍋に筍と水をかぶるまで入れ、米ヌカ一つかみと、鷹の爪一本を入れ落し蓋をして火にかける。
    2 茹でる 沸騰したら弱火にし、グツグツと柔らかくなるまで茹でる。
    筍の表面に湯が常にかぶっているよう、途中何回かさし水をする。
    柔らかくなったら、そのまま冷めるまでおく。
    3
    		 皮をむく 根元に入れた切込みに親指を入れて、数枚まとめて皮をむく。
    外側の大きい皮は盛り付けに使うので、よくヌカを洗い落とす。
    内側の皮は黄色い部分を包丁で切り取り、細く刻むと「姫皮」として食べられる。
    4 形を整える 筍は箸を使い、残った皮を落とし、形を整える。
    5
    		 スライスし茹でる 長さ2～3cmにスライスし、姫皮も一緒にボイルする。
    ザルで水切りをしてから鍋に入れ、ひたひたになる分量の酒と味醂を同量ずつ入れる。
    火にかけてアルコールがとんだら（蒸発したら）塩と醤油を少々入れ、よくまぜて、そのまま冷ます。
    6
    		 ごはんと混ぜる ごはん（ふつうに炊いたもの）を人数分用意する。
    ごはんをボールに入れ、下味をつけた筍も入れて醤油を好みの分量ふりかけて、全体をよく混ぜ合わせる。
    7 盛り付け 筍の皮（外側）にごはんを盛り付け、木の芽（山椒）をあしらう。

シェフへ質問

筍を準備する時に気をつける事はありますか？
筍は収穫後より固くなるので、新鮮なものを選びたいものです。目安は根元のポチポチ（イボ状のもの）が
赤味を帯びたものや切り口の乾燥していないものが良いでしょう。
筍を茹でる時のポイントを教えてください。
アク抜きの為に、米ヌカと鷹の爪を入れた水から茹でます。
茹でるときは、たっぷりの水から火にかけ落し蓋をして竹串が入るまで弱火でさし水をしながら茹で、
そのまま冷めるまで置きます。
その他、筍ご飯に入れると美味しい食材、炊くときのポイントなどあれば教えてください。
油揚げを入れるとコクが出ます。また、人参を入れると彩りがきれいになります。
盛り付けの時の飾りに、よい食材があれば教えてください。
全体的に茶色っぽいので、春らしい緑のもの（木の芽、菜の花）がよいでしょう。
余った筍を使用できる料理を教えてください。
筍は酒、みりん、塩少々で水煮にしておくと日持ちしますので、お吸い物や味噌汁、和え物にも使えます！

シェフのいる店

和のごはん みかづき（下町の隠れ家・会席料理）
住所：東京都墨田区太平3-8-9 TEL：03-3624-1477

銀座で修行した料理人　みかこさんが十年前に開いた日本料理店。
コース料理では野菜を中心に【少量多品目】（すこしずつ色々）の
コンセプトで献立を作成します。
お客様のご希望をお聞きして、おいしく提供できる料理を選んで作ります。
毎日少しずつ作っています。だからとっても小さなお店です。

いろいろなお店からピックアップ

シェフに教わる基本の家庭料理のコツ

ぐるなびレシピTOP

今月の料理特集
ランキング
（集計期間：2012/04/01～2012/04/30）
人気のレシピ
  1. 1位焼きたけのこ！
  2. 2位あさりバター
  3. 3位焼き空豆
人気の食材
  1. 1位あさり（浅蜊）
  2. 2位なす（茄子）
  3. 3位レタス
人気の料理
  1. 1位 弁当
  2. 2位 ハンバーグ
  3. 3位 天ぷら
今月のおすすめレシピ　レシピカレンダー　
今月のプレゼント
茶漬け用の器セット　2名様 茶漬け用の器セット　2名様
土瓶と茶碗、おちょこのような湯呑の3点セットをプレゼントします。黒地に白線の模様で少し上品に見えるお茶漬けセットです。

▲筍ごはんの上部に戻る