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シェフに教わる基本の家庭料理
白和え

～　ほっとする味の定番家庭料理　～
栄養たっぷりで、簡単に作れる白和え！豆腐と野菜の味を堪能しましょう。

調理時間 15分 調理方法 茹でる　和える
料理の種類 和風 メニュー分類 副菜

大槻　直人 （オオツキ　ナオト）シェフ

白和えのレシピ

材料(4人分)

  • 材料

  • 絹豆腐 1丁

  • ほうれんそう 1束

  • にんじん 1本

  • 白ごま 30g

  • 砂糖 40g

  • 塩 ひとつまみ

  • 天つゆ 30cc

作り方

  • 1 ここがコツ豆腐の下準備 絹豆腐を手でちぎり、ボロボロにする。(目安は一口大。)
    鍋にお湯を入れ沸かす。
    沸騰したら豆腐をいれ、再沸騰したらザルにあげ冷やす。
    2 野菜の下準備 ほうれんそうは5cm幅に切り人参は短冊切りにする。
    天つゆを沸かし人参を入れる。柔らかくなったらほうれんそうを入れ火を止める。
    3 豆腐をつぶす 豆腐をボウルに入れ木ベラでつぶす。
    冷ました（2）の野菜をザルにあげる。
    ※天つゆは味付けに使うので、ザルの下にボウルをおいておく。
    4 和える ザルにあげた野菜をボウルに入れ、白ゴマと砂糖を加え混ぜ、塩で味を調整する。
    5 仕上げ 残しておいた天つゆで味の柔らかさを調整して完成。

シェフへ質問

野菜を茹でるときのポイントを教えてください。
「食べる方に合わせることです。」小さなお子様や歯が弱い方には柔らかめに茹でて野菜を生かすなら少し固めかな、と思うぐらいが風味が残ります。
水っぽくならないように作るコツはありますか？
「豆腐の水分をよく飛ばすことです。」豆腐を煮てザルにあげて自然に冷ますことによって熱と共に水蒸気で水分が出ます。
流水で冷ましてしまうと水分を吸ってしまうので気をつけてください。
レンジを使うと豆腐の水分を飛ばしやすいです。
白和えに向いている豆腐（種類等）がありましたら、教えてください。
木綿豆腐を使うとコクが出ます。絹豆腐はなめらかになります。
使い分けをしてみてはいかがでしょうか。
その他白和えにすると美味しい食材や、アレンジの方法を教えてください。
ベースが豆腐なので色々なものが合います。冷奴にあう薬味や食材、鍋の材料になるものなども良いです。
「塩辛」「納豆」「肉類」｢魚類｣
マグロの赤身に白和えのもとをかけると美味しいです。
盛り付けをする際のポイント、（彩り良くする食材等）があれば教えて下さい。
赤・青・黄の三色が揃うと綺麗です。
今回は人参・ほうれんそうですが、あとの食材というと椎茸など黒っぽい食材が入ると白い豆腐とのメリハリがつくので良いと思います。

シェフのいる店

ねじりはち巻 御神火（和食）
住所：東京都立川市錦町1-5-25 佐保田ビル101 TEL：042-526-2038

飲食店が増えてきた立川駅南口にあります。
歩いて5分ですが少し離れているせいかまだ知名度は低いようです。
ただ一度来たらリピーターになる率が多くファンが増えています。
鮮魚と日本酒がウリで現在は「幻の豚 梅山豚」や「立川の地野菜」を使用した
料理も人気があります。焼酎は黒ヂョカで温めてご提供中。
カウンターに数種のお惣菜、日替わりの「皿鉢盛」も楽しめます。

※現在、大槻シェフはお店にいらっしゃいません。（2011年3月：現在）

シェフに教わる基本の家庭料理のコツ

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