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シェフに教わる基本の家庭料理
鮭の西京漬けのコツ一挙公開！

～　じっくりと味わいたい焼き魚　～
おいしいお酒と一緒に、お弁当のおかずに、オニギリの具にも。お手軽でおいしい自家製西京漬けを作りましょう！

調理時間 10分　（漬ける時間半日） 基本となる料理 西京漬け
料理の種類 魚介のおかず メニュー分類 和風
調理方法 蒸す メイン食材 鮭

水田　淳シェフ
居食酒 メネフネ（居酒屋）

鮭の西京漬けのレシピ

材料(4人分)

  • 生鮭切り身 4切れ

  • 西京味噌 大さじ2

  • 信州味噌 大さじ1弱

  • 酒 適量

作り方

  • 1 材料を準備する 生鮭の切り身は皮も食べやすいように何箇所か切れ目を入れて、クッキングペーパーで包んで水気を取っておく。
    2 味噌床を作る 西京味噌と信州味噌を合わせ酒でどろりとするぐらいに溶く。あれば柚子や酢橘の皮の繊切りも入れる。
    3 一晩漬ける 生鮭に味噌をまぶしビニール袋に入れて冷蔵庫で一晩寝かせる。
    4 ここがコツグリルで焼く 味噌を軽くぬぐって、弱火のグリルで味噌が焦げないようにじっくり焼く。
    5
    		 盛り付けする 好みで貝割れ・茗荷・大葉を刻んだ薬味を添える。（分量外）



    他に葉野菜に乗せてサラダ仕立にしたり葉唐辛子の佃煮を乗せたりしてみました。（分量外）

シェフへ質問

みそ床を作る時に注意することを教えてください。
西京味噌だけでは甘過ぎる気がするので合わせ味噌にして塩分と旨味を補います。直漬けすることで味噌床が少量で済み使い切れます。何回か作って好みの分量比や漬け時間を見つけて下さい。
柚子皮があれば味噌のくどさを中和出来ます。うちでは冷凍のストックがありますが、フリーズドライも市販されてます。
西京漬けを網焼き・グリル焼きする時に上手に焼くポイントを教えてください。
焼き物のコツは冷蔵庫から出して10分以上おいて常温に戻す事。でないと芯が生焼けになりやすくなります。鮭は「馬の鼻息で火が通る」と言われるぐらい火が通りやすいので弱火で味噌が焦げない程度にサッと焼き余熱で火を通します。
西京漬けの保存方法を教えてください。
冷蔵庫なら一週間は熟成を楽しめます。味噌漬けは冷凍しても味や食感が劣化しづらいので空気に触れないよう小分けして冷凍します。解凍は自然解凍をお勧めします。
その他、西京漬けにするとおいしい食材を教えてください。
ほとんどの魚や肉で楽しめます。鮭や鶏胸肉などパサつきやすい肉質も西京味噌の糖分でしっとりしますが焼き過ぎには注意して。脂の多い肉は信州味噌などを足してくどさを抑えるとよいでしょう。
西京漬けのおいしい食べ方やアレンジ方法を教えてください。
味噌の分量比を変えて濃味にすればおかずやお弁当、オニギリに、葉野菜に乗せてサラダ仕立てにも。薄味にして佃煮や刻み漬けを添えても。
うちでは春には花山葵の醤油漬け、夏には葉唐辛子の佃煮を乗せて頂いています。

シェフのいる店

居食酒 メネフネ（居酒屋）
住所：東京都調布市若葉町2-1-1 川原ビル2F TEL：03-5313-3780

本格焼酎と地酒を中心に和の食を提供する、とても小さな手作りのお店です。
お料理は伝統的な家庭料理を基本思想に、素朴で質素でしみじみと酒に寄り添うようにと考えております。お陰様でお酒やお料理が好きなご夫婦や一人の時間を楽しむ女性の方など皆様に御贔屓にして頂いております。
レシピも拙い表現ですが、公開しておりますので遠慮なくご質問下さい。

シェフに教わる基本の家庭料理のコツ

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