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材料を用意する
鯖１尾（または切り身４枚）、合わせ味噌用に赤味噌30ｇ、田舎味噌30ｇ、味醂少々を、
生姜スライス5枚、梅干1個、水300cc、酒30cc、砂糖50ｇを用意します。 |
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鯖の下準備をする（切り身を使用する場合はSTEP3から）
頭を落として、内蔵を取り腹の内側を水洗いする。身割れしない様に気をつけましょう。
その後、タオルなどで水気を取ります。
頭側を右、腹を下にして大名おろしします。
次に頭側を右、腹を上にして同じく大名おろしします。（上段の画像参照）
3枚におろしたら、腹骨を包丁で取り除き、半分に切ります。 |
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鯖の霜降り
上手に鯖がおろせたり、切り身の状態が良い時には、さらにこだわって鯖の臭みを取る
為に霜降りをしましょう。（鯖の状態が悪いときはやらなくてもよい）
鯖を平たいバットや器に並べ、さらしやきれいなタオルを上にかぶせて熱湯をかける。
こうする事によって鯖の表面についている臭みを取る事ができます。 |
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鯖を炊きはじめる
鍋にそっと鯖を並べて水・酒・砂糖・生姜・梅干を入れて火にかける。
アクが浮いてきたらこまめに取り、沸騰直前で弱火にし、クッキングシートなどで
落し蓋をして5分炊く。 |
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合わせ味噌を溶き入れる その1
合わせ味噌の半分をボールに入れて、鍋の中の煮汁を少々入れ混ぜて溶かす。
（合わせ味噌をそのまま鍋の中に入れてしまうと、なかなか味噌が溶けず味が入りにくい為。）
煮汁で溶かした合わせ味噌を鍋にもどして、5分炊く。 |
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合わせ味噌を溶き入れる その2
STEP5と同じ要領で残りの合わせ味噌を溶き、鍋に戻して5分炊く。
味噌の風味を残したいので2回に分けましょう。
味噌が煮詰まってくるので、時々鍋を回してこげつかない様にしましょう。 |
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盛り付け
炊き上がった鯖をそっと取り出し盛り付けましょう。
彩りに針打ちした葱・生姜などを添えてあげると、見た目も上品に仕上がります。 |
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